2021年河北省食品工业协会白酒评委学习题库
判断题（260） 单选题（199） 多选题（175）
简答题（20） 论述题（5）
一、判断题
1、浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
答：（×）
2、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。答：（√）
3、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。答：（×）
4、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 答：（×）
5、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。 答：（√）
6、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 答：（√）
7、呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样。答：（√）
8、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。答：（×）
9、对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。答：（√）
10、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。 答：（√）
11、绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。答：（×）
12、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换占有重要地位。答：（√）
13、基酒的管理只需做好库房物质管理即可。答：（×）
14、在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。答：（√）
15、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。 答：（√）
16、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。 答：（√）
17、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。 答：（√）
18、凡是经过储存后的白酒，其味向好的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味好，但香味渐淡。 答：（√）
19、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。答：（×）
20、次酒经过长期贮存，酒质会变好。 答：（×）
21、普通水泥池可以用来贮酒。 答：（×）
22、调节适当的苦味，能增加食品的滋味。 答：（√）
23、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
答：（×）
24、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。 答：（√）
25、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。 答：（×）
26、液态法白酒(配制酒)的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。 答：（√）
27、小曲中的微生物主要来自种曲。 答：（√）
28、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。 答：（√）
29、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。 答：（√）
30、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。答：（×）
31、白酒风格检验可只依靠理化分析。 答：（×）
32、有嗅盲者可以参加评酒。 答：（×）
33、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。 答：（×）
34、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 答：（√）
35、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。 答：（×）
36、评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 答：（√）
37、品评在任何环境都可以进行。 答：（×）
38、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
答：（√）
39、每次品评时应将口中酒完全吞下。 答：（×）
40、品评时，每次的进口量可以不保持一致。 答：（×）
41、发酵期净升温不是越高越好。 答：（√）
42、美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸 答：（√）
43、衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 答：（√）
44、基础酒的验收以理化分析分类为主，感官定级为辅。
答：（×）
45、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
答：（√）
46、阈值大的物质呈香呈味也大。 答：（×）
47、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。 答：（×）
48、最适合白酒老熟的容器是陶坛。 答：（√）
49、品尝白酒时，进口量越多越准确。 答：（×）
50、人的舌尖部对苦味最敏感。 答：（×）
51、老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。答：（×）
52、全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。答：（√）
53、白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。 答：（√）
54、白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
答：（×）
55、组合中适量的酸味可以掩盖涩味，酸味还可以助味长。
答:(√）
56、酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。
答：（√）
57、低度白酒都是由高度白酒加水降度，经勾调而生产的。
答：（×）
58、低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
答：（√）
59、麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
答：（×）
60、从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考试。 答：（×）
61、全国第一届评酒会，国家命名了八大名白酒。答：（×）
62、人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。 答：（×）
63、乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。 答：（√）
64、食用酒精含杂质越少等级越高。 答：（√）
65、一些呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味也相同。答：（×）
66、品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。 答：（×）
67、品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。 答：（×）
68、顺序效应是指品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用。 答：（×）
69、国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。
答：（×）
70、鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一。
答：（√）
71、糠醛在酱香型酒中含量最高。 答：（√）
72、4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。 答：（√）
73、几种香味物质相混合后，和它们原先各自单体的呈香将会起变化。 答：（√）
74、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。 答：（√）
75、白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。 答：（×）
76、高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
答：（√）
77、白酒中高级醇含量越高，风味越好。 答：（×）
78、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征关系不大。 答：（×）
79、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。 答：（√）
80、清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。 答：（√）
81、酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。 答：（√）
82、白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
答：（√）
83、 人们把某种呈香呈味物质，能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。 答：（√）
84、 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。 答：（×）
85、由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。 答：（×）
86、芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。 答：（√ ）
87、乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。
答：（ × ）
88、在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。 答：（ √ ）
89、己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。 答：（ × ）
90、一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。
答：（×）
91、芝麻香型风味特征：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。 答：（√）
92、芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。答：（√）
93、由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。答：（×）
94．白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。答：（×）
95．随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。答：（√）
96．胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。答：（√）
97．通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
答：（√）
98、饮入甲醇30mL即可致人失明。答：（√）
99、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。
答：（√）
100、某中香气成分的阈值较小，而在酒中的含量又较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。答：（√）
101、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。 答：（×）
102、新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。 答：（×）
103、酒精与水缔合度最大时的酒度为55—57%。答：（×）
104、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。 答：（√）
105、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
答：（√）
106、大曲的糖化力越高越好。 答：（X）
107、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。 答：（×）
108、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。 答：（×）
109、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。 答：（×）
110、阈值越高，说明该物质越易挥发。 答：（×）
111、所有味感物质作用浓度都很低。 答：（×）
112、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。 答：（×）
113、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比想象。
答：（×）
114、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。 答：（×）
115、清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。 答：（×）
116、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。答：（√）
117、浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。答：（√）
118、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。 答：（√）
119、将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77ml而是100ml。 答：（√）
120、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
答：（√）
121、老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。答：（×）
122、为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。 答：（×）
123、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 答：（√）
124、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。 答：（√）
125、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类、醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。 答：（√）
126、品评一般可分为明评和暗评。 答：（√）
127、好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。 答：（√）
128、白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有不同的风格与香型。 答：（√）
129、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。 答：（√）
130、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。 答：（× ）
131、衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。 答：（√）
132、白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的 答：（√ ）
133、中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以上的水和乙醇为分散介质的分散体系 答（ √ ）
134、浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。答：（× ）
135、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。 答：（×）
136、淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。答：（√）
137、原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。 答：（√）
138、酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。答：（×）
139、酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。 答：（×）
140、在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。 答：（√）
141、酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。
答：（√）
142、白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。 答：（×）
143、酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。 答：（×）
144、麸曲适合于高档白酒的酿制。 答：（X）
145、食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少。
答：（ √ ）
146、高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。
答：（√）
147、酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。 答：（√）
148、高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。答：(√)
149、传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。 答：（×）
150、在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。
答：（×）
151、酒精发酵的主体是细菌。 答：（×）
152、酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。 答：(√)
153、浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存一年左右风味较之有改善。 答：(√)
154、尝评员不能暴饮暴食，更不能酗酒，经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。 答：（√）
155、糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。 答：(√)
156、为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。答：(√)
157、老白干酒陈酒有陈香，类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、融和，口感细腻，圆润，协调，醇和，余味悠长。答：（√）
158、酒精与水混合，其体积缩小，不释放热量。 答：（×）
159、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。 答：（×）
160、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。 答：(√)
161、羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。 答：(√)
162、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。 答：(√)
163、浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要要素不同，但是其风格特征没有差异。 答：（×）
164、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。 答：(√)
165、香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。 答：（×）
166、白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。 答：(√)
167、由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚感。 答：（√）
168、酸味强度的顺序是醋酸›甲酸›乳酸›草酸›无机酸。 答：(√)
169、酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。 答：(√)
170、乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。 答：（√）
171、乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。 答：（√）
172、白酒随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多，酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。 答：（√）
173、高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。 答：（√）
174、甲醇的生成主要来自果胶的分解。 答：（√）
175、酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。 答：（×）
176、乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。 答：（√）
177、酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。 答:(√）
178、根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。
答：（√）
179、制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。 答：（X）
180、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。答：（×）
181、白酒存放过程中所有的酯都增加。 答：（×）
182、硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。答:(√）
183、呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。答：（√）
184、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。 答：（√）
185、每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。 答：（×）
186、在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。
答：（×）
187、白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。 答：（×）
188、在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。 答：（√）
189、浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 答：（√）
190、白酒感官不合格的产品不必进行理化检验，直接判为不合格品。 答：（√）
191、浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。
答：（×）
192、边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。 答: (√）
193、酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机整体。 答:(√）
194、大曲质量好，可多用曲；大曲质量差，可少用曲。答:(X）
195、好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合后破坏了微量成分原来的平衡关系。
答:(√）
196、化验分析方法要统一，标准溶液须严格校正，尽量克服分析误差。 答:(√）
197、目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。 答：（×）
198、微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。 答:(√）
199、果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。答：（√）
200、泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。
答：（×）
201、微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。 答：（×）
202、白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。
答：（√）
203、在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。 答：（×）
204、醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。
答：（√）
205、原料是大曲微生物的主要来源。 答:(√）
206、浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。
答：（√）
207、白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛、杂醇油，也都容易使酒中出现涩味和苦味。 答：（×）
208、基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。 答：（√）
209、基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。 答：（√）
210、具有咸味的全部是食盐。 答：（×）
211、老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰，新酒在5年内无此峰。
答：（√）
212、白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。 答：（√）
213、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。 答：（√）
214、白酒中发甜味团为CHOH—CHOH，助甜味团为CHOH。纯乙醇就有甜味的感觉，随着羟基（OH）数增加，其甜味也增加，其顺序为乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。 答：（√）
215、酒的陈香味可以通过勾调出来。 答：（×）
216、白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。 答：（×）
217、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。 答：（√）
218、各种白酒的香气主体成分，大多数是酯类物质，酯类在白酒中的含量较高，但各种酯的阈值不大一样，因此出现各种不同风格的各种香型白酒。 答：（√）
219、蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化，淀粉碎裂率高的目的。 答：（√）
220、兼香型白酒的制曲原料是大麦。 答：(×)
221、白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该香味成分的含量与阈值之比来表示，称为香味单位。 答：（√）
222、原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 答：(×)
223、先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。
答：(√)
224、糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。
答：(√)
225、色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg／lOOml的所有成分。 答：(×)
226、一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。 答：（×）
227、人的舌尖部对苦味最敏感。 答：（×）
228、豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。
答：（×）
229、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。 答：（√）
230、调味酒的用量一般控制在1‰以内，就会使酒质在某一点上或某一方面有明显的提高或者改善，以弥补酒的不足。
答：（√）
231、由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。
答：（×）
232、窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。
答：（√）
233、大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。 答：（×）
234、白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。 答：（×）
235、酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。 答：（√）
236、“窖香”、“糟香”、陈香“等，都可用食用香料调配出来。 答：（×）
237、白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 答：（√）
238、愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。 答：（×）
239、浓、清、酱、米是4大基本香型。 答：（√）
240、董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。
答：（√）
241、白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。 答：（√）
242、丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。 答：（×）
243、白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。
答：（√）
244、如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。 答：（√）
245、小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。答：（√）
246、白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。
答：（√）
247、酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。
答：（√）
248、豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。
答：（√）
249、酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。 答：（×）
250、要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。
答：（√）
251、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。 答：（√）
252、白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。
答：（×）
253、酒中的涩味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。 答：（√）
254、白酒在老熟过程中的变化，大体分物理变化和化学变化两个方面。 答：（√）
255、白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。 答：（√）
256、任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。 答：（√）
257、有异杂味和不协调的白酒，不是好白酒，这是基本条件。
答：（√）
258、白酒中适当的苦味也是不允许的。 答：（×）
259、全国评酒会第一届不分香型，第二、三届开始分香型评酒。第四届、第五届全国评酒开始采用国家质量标准。答： （ⅹ）
260、清香型白酒酿造的关键点：二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓，一低指的是润糁温度低。答：（ⅹ）
二、单选题
1、醋酉翁又称为（ ）
A 2，3-丁二醇 B 2，3-丁二酮
C 3-羟基丁酮 D 3-甲基丁醇 答：C
2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（ ）香气为主的。
A 酯类 B 酸类
C 醇类 D 醛类 答：A
3、酯香调味酒贮存期必须在（ ）以上，才能投入调味使用。
A 1个月 B 3个月
C 半年 D 1年 答：D
4、白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的 左右。
A 1-2％ B 3-4％
C 4-5％ D 5-6％ 答：A
5、在甜味物质中加入酸味物质是（ ）
A相乘作用 B相杀作用 C变调作用 D对比作用 答：B
6、白酒中的辣味可能主要来自（ ）。
A醇类 B酸类
C醛类 D酯类 答：C
7、白酒的涩味物质主要来自于（ ）化合物
A醛类 B醇类
C酯类 D酚类 答：D
8、白酒标准中固形物应小于 ，一般不会呈咸味，但若超过1.0 g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。
A 0.4g/L B 0.5g/L
C 0.6g/L D 0.8g/L 答：A
9、醇的分子通式可写为（ ）
A R-OH B R-COOH
C R-COOR’ D R-CO-R’ 答：A
10、酸的分子通式可写为（ ）
A R-OH B R-COOH
C R-COOR’ D R-CO-R’ 答：B
11、酯的分子通式可写为（ ）
A R-OH B R-COOH
C R-COOR’ D R-CO-R’ 答：C
12、在一定的比例浓度下，( )含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。
A 己酸乙酯 B 丁酸已酯
C 乳酸乙酯 D 乙酸乙酯 答：A
13、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（ ）以上。
A 5min B 10min
C 20min D 30min 答：D
14、使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是( )大曲酒。
A 浓香 B 清香
C 酱香 D 米香 答：A
15、玉米的胚芽中含有大量的( ),
A 脂肪 B 淀粉
C 蛋白质 D 糖分 答：A
16、以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。
A 40℃～50℃ B 50℃～60℃
C 20℃～40℃ D 60℃以上 答：B
17、清香型白酒曲药使用多采用（ ）大曲
A 高温 B 低温 C 中温 答：B
18、采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以（ ）计表示为g/L 保留两位小数。
A、乙酸乙酯 B己酸乙酯
C 丁酸已酯 D乳酸乙酯 答：A
19、采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量,测定结果以( )表示为g/L 保留两位小数
A、乙酸 B己酸
C 丁酸 D乳酸 答：A
20、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（ ）秒左右为宜。
A 10 B 20
C 30 D 40 答：A
21、GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（ ） g/100ml
A 0.05 B 0.08
C 0.07 D 0.06 答：D
22、浓香型曲酒的主体香味成分是（ ）
A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯
C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯 答：C
23、产酯较优的环境条件酸度为（ ），酒精含量10％左右。
A 1.0 B 2.0
C 3.0 D 4.0 答：D
24、“轮轮双轮底”的底糟用（ ）对提高质量是很有效的。
A 低温曲 B 中温曲 C 高温曲 答：C
25、淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和（ ）。
A 球菌 B 细菌
C 放线菌 D 酵母菌 答：B
26、蛋白水解酶产生菌为细菌和（ ）。
A 球菌 B 细菌
C 放线菌 D 酵母菌 答：C
27、美拉德反应最佳pH条件为( )
A 5.0-8.0 B 2.0-4.0 C 7.0-9.0 答：A
28、LCX品酒法中酒的编号是（ ）
A 8位数 B 9位数
C 10位数 D 11位数 答：D
29、常用的品酒方法是（ ）
A 一杯法 B 两杯法
C 三杯法 D 五杯法 答：D
30、LCX品评表中必涂的项目数量是（ ）
A 72项 B 20项
C 24项 D 76项 答：B
31、对甜味敏感的部位是（ ）
A舌尖 B 舌面
C 舌边 D 舌根 答：A
32、在含量相同条件下，决定香味强度的是（ ）
A 温度 B 阈值 答:B
33、苦味感的味觉神经分布在（ ）部位。
A舌尖 B 舌面 C 舌边 D 舌根 答：D
34、呈香呈味物质由（ ）检出的最低浓度称为阈值。
A嗅觉 B 味觉 C 感官 D 色泽 答：C
35、评酒的主要依据是（ ）
A产品质量标准 B 微量香味成分 答：A
36、醋酸菌将（ ）氧化为乙酸。
A乙醛 B乙醇 C乙酸乙酯 D己酸乙酯 答：B
37、乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（ ）还原而产生。
A丙醇 B丙酸 C丙酮酸 D丙烯醛 答：C
38、（ ）主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。
A乙醇 B乙醛 C己酸 D己酸乙酯 答：C
39、杂醇油是指含（ ）个以上的碳原子的高级醇类的总称。
A1 B2 C3 D4 答：B
40、甘油是酵母进行发酵过程的产物， pH及温度越高时，生成甘油（ ）。
A越少 B不变 C不确定 D越多 答：D
41、乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（ ）经脱羧而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。
A丙酮酸 B丙醇 C丙烯醛 D丙酸 答：A
42、缩醛是由（ ）和醛缩合而成的。
A酸 B醛 C醇 D酯 答：C
43、酚类是（ ）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生物。
A羟基 B羧基 C醛基 D二硫基 答：A
44、己酸乙酯是浓香型的主体香，却是（ ）的杂味。
A浓香型 B酱香型 C米香型 D清香型 答：D
45、含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（ ）”。
A生青味 B杂醇油味 C泥臭味 D酒尾味 答：B
46、己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（ ）。
A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、酱香型 答：C
47、白酒典型风格取决于（ ）及量比关系。
A、原料配比 B、香味成份 答：B
48、下列白酒中不属于浓香型的是（ ）
A、洋河大曲 B、西凤酒 C、剑南春 D、五粮液
答：B
49、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（ ）
A、窖泥和操作不当 B、原料关系 答：A
50、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（ ）。
A、己酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸 答：C
51、第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（ ）。
A、17名 B、44名 C、30名 答：C
52、麸曲法白酒是在（ ） 开始被评为国家优质酒的。
A、第3届全国评酒会 B、第4届全国评酒会
C、第2届全国评酒会 答：C
53、固、液结合法生产的白酒是在（ ）全国评酒会上开始被评为国家优质酒。
A、第4届 B、第2届 C、第3届 答：C
54、白酒的香型确立起始于（ ）全国评酒会。
A、第2届 B、第5届 C、第3届 答：C
55、固态法发酵的小曲酒到（ ）后才确立为小曲清香型。
A、1979年 B、1984年 C、1992年 答：C
56、米香型酒香气的标准用语是（ ）。
A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、幽雅舒适
答：C
57、酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（ ）。
A、回味悠长 B、空杯留香持久 C、醇厚净爽 答：B
58、丁酸的分子式是（ ）。
A、CH3COOH B、CH3C00C2H5 C、CH3(CH2)2COOH 答：C
59、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（ ）现象。
A、复合 B、变迁 C、解析 答：B
60、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（ ）所引起的。
A、甲醇 B、氰化物 C、丙烯醛 D、丙烯醛及丙烯醇 答：D
61、在老熟过程中，确实发生了一些（ ）反应，使酒的风味有了明显的改善，但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。
A、 氧化 B氧化还原 C化学 D 物理 答：B
62、在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：( )
A 醋酸＞甲酸＞乳酸
B 乳酸＞甲酸＞醋酸
C甲酸＞醋酸＞乳酸 答：A
63、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味( )，分子量( )，刺激性( )。
A 越软、越大、越强 B 越强、越大、越软
C越软、越小 越强 答：C
64、白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（ ）余种成分。
A 500 B 700 C 1000 D 1200 答：B
65、基酒贮存期对于四大酯而言， 、 的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左右。
A、乙酸乙酯、己酸乙酯 B、乙酸乙酯、乳酸乙酯
C、丁酸乙酯、己酸乙酯 D 己酸乙酯、乳酸乙酯 答：D
66、白酒中酯类化合物主要是（ ）的产物
A生化产物 B物理产物 C原料转化产物 答：A
67、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象（ ）。
A 对比现象、相乘现象、消杀现象
B对比现象、相乘现象、变调现象
C对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象 答：C
68、甜的典型物质是（ ）。
A白砂糖 B面糖 C红糖 E木糖醇 答：A
69、苦的典型物质是（ ）。
A奎宁 B异戊醇 C异丁醇 D酪醇 答：A
70、仪器分析工作要求测定结果的误差( )
A、愈小愈好 B、等于0
C、略大于允许误差 D、在允许误差范围内 答：D
71、基础酒在贮存过程中呈现酸 、酯水解降低的现象。
A、减少 B、增高 C、不变 D、水解 答：B
72、基酒贮存期 是造成酯下降的主要原因。
A、酯挥发 B、酯氧化 C、酯水解 D、酯合成 答：C
73、气相色谱仪经常检测白酒中的（ ）成份。
A、氨基酸组成份 B、无机金属离子
C、不挥发组成份 D、挥发性香气成份 答：D
74、（ ）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。
A、淀粉 B、纤维素 C、酶 答：C
75、新型白酒所用的酒精必须达到（ ）标准水平的酒精。
A、食用级 B、工业级 C、医用级 答：A
76、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号为（ ）
A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB2760
答：D
77、国家标准分为( )。
A、强制性国家标准和地方性国家标准
B、强制性国家标准和企业性国家标准
C、企业性国家标准和地方性国家标准
D、强制性国家标准和推荐性国家标准 答：D
78、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（ ）成分的重要仪器。
A、口感 B、风格 C、香味 答：C
79、食品及酒中的涩味，多是由酸、（ ）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
A、甜味 B、咸味 C、辣味 答：A
80、白酒中杂醇油是（ ）后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖
C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原糖
答：A
81、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（ ）
A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属 答：C
82、新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是( )
A、增加酸度，B、调整后味 答：B
83、白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛等发生氧化还原， 等作用，直到建立新的平衡。
A、 酯化与水解等作用 B、化合 C、分解 D、缔合
答：A
84、尝酒时，酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变的无知觉，这种现象叫做（ ）。
A、顺序效应 B、顺效应 C、后效应 答：B
85、清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（ ）。
A、混蒸混烧 B、清蒸续楂 C、清蒸清楂。 答：A
86、山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）
A、以小麦、豌豆为原料的低温曲
B、以小麦、大豆为原料的中温曲
C、以大麦、豌豆为原料的低温曲
D、以大麦、豌豆为原料的中温曲 答：C
87、“沸点量水”工艺使用的量水温度为（）
A、75℃ B、85℃ C、90℃ D、95℃以上 答：D
88、汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为 ，有利于保持曲坯的水分。
A、黄曲霉 B、毛霉 C、拟内孢霉 D、根霉 答：C
89、 是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。A、苯甲醛 B、乙醇 C、生物素 D、苯甲醇 答：C
90、四川的“包包曲”属于（）
A、低温曲 B、中温曲 C、中温偏高温曲 D、高温曲
答：C
91、甲醇的前体物质为 ，它是半乳糖醛酸的缩合物。
A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素 答：B
92、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成 。
A乙醛 B丙烯醛 C缩醛 D糠醛 答：D
93、 就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。
A馏分 B分凝 C冷凝 D蒸馏 答：B
94、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 。
A反比 B正比 C不确定 D根据情况而定 答：B
95、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要来源于 。
A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素 答：A
96、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到 %vol后鉴评
A 50—60 B 30—40 C 40—45 D 45—55 答：A
97、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成 ，又被迅速还原而成酒精。
A乙醛 B缩醛 C多元醇 D乙醇 答：A
98、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于 。
A同型乳酸发酵 B酪酸发酵
C混合型（异）乳酸发酵 D乙醇发酵 答：C
99、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解为小片
段 ，淀粉的网状结构被破坏。
A果糖 B糊精 C糖 D葡萄糖 答：B
100、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 为贮存容器。
A不锈钢 B木桶 C陶缸 D猪血桑皮纸糊的容器 答：C
101、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及 。
A甘油 B仲丁醇 C酪酸 D脂肪颗粒 答：A
102、 则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。
A乙醛 B缩醛 C脂肪酸 D甲醇 答：D
104、选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，贮存 以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
A 1年 B 半年 C 2年 D 3年 答：A
105、一般都上午9－11时和下午 时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。
A 2－5 B 3－5 C 3－4 D 2－6 答：B
106、在白酒中，酯类化合物多以 形成存在。
A 丁酯 B 丙酯 C 乙酯 D 己酯 答：C
107、在白酒中，除乙醇和水以外， 的含量是微量组分中含量最高的一类。
A 酯类 B 醇类 C 酸类 D醛类 答：A
108、缩醛类中以的 含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。
A丙醛 B乙缩醛 C 乙醛 D糠醛 答：B
109、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出 为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。
A酯类香气 B醇类香气 C醛类香气 D酸类香气 答：A
110、 的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。
A、陶坛容器 B、血料容器 C、不锈钢罐 D、水泥池容器
答：B
111、 可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。
A、醇类 B、酯类 C、缩醛类 D、羰基类化合物
答：C
112、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带 ，并使酒变色（铁锈）。
A、腥味 B、臭味 C、苦味 D、酸味 答：A
113、由于酒分子与水分子发生氢键 作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。
A、缩合 B、缔合 C、加成 D、还原 答：B
114、浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存 至左右，已较为理想。
A、9个月 B、二年 C、一年 D、10个月 答：C
115、浓香型白酒色谱骨架成分不包括 。
A、乳酸乙酯 B、丁酸乙酯
C、己酸乙酯 D、丙酸乙酯 答：D
116、浓香型白酒中微量香味成分约占总量的 左右。
A、2％ B、3％ C、4％ D、8％ 答：A
117、在蒸馏过程中，有机酸聚积于 中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度
A、酒头 B、酒身 C、酒尾 答：C
118、进行乳酸发酵的主要是 。
A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 答：C
119、窖泥功能菌主要是 ，它是窖内生香的重要微生物。
A 酵母菌 B 细菌 C 梭状芽孢杆菌 D 霉菌 答：C
120、浓香型白酒的窖香香气主要来源于 。
A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵
答：C
121、在发酵过程中 菌没的有生成有机酸的能力
A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 答：D
122、合理的乙醛、 和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。
A、丁醛 B、乙缩醛 C、己酸乙酯 D、糠醛 答：B
123、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和 在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。
A、2.3-丁二醇 B、甲醇 C、己醇 D、丁二醇 答：A
124、在储存过程中，基础酒中的 和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。
A.乙醛 B.甲醛 C.乙缩醛 D.己醛 答：A
125、若 酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。
A、乳 B、丁 C、乙 D、丙 答：A
126、 酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。
A、乳 B、丁 C、乙 D、丙 答：B
127、 是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。
A、乳酸乙酯 B、有机酸 C、己酸乙酯 D、糠醛
答：D
128、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， 类化合物的种类及绝对含量相应较高。
A、醇 B、酮 C、醛 D、吡嗪 答：D
129、己酸乙酯的味阈值是 mg/ml
A、0.76 B、0.076 C、0.67 D、0.067 答：B
130、黄水中 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A、酯类 B、酮类 C、有机酸 D醇类 答：C
131、酒中的苦味物质是酒精发酵时 代谢的产物。
A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 答：A
132、 过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。
A、高级醛 B、高级酸 C、高级酮 D、高级醇 答：D
133、糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成 类，呈焦苦味。
A、吡嗪 B、酯 C、酮 D、有机酸 答：A
134、白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的 左右
A、98％ B、93％ C、99％ D、97％ 答：A
135、 在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。
A、缩醛类 B、羰基类化合物
C、酯类化合物 D、芳香族化合物 答：D
136、当白酒温度低于 时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常。
A 0℃ B 5℃ C 10℃ D 15℃ 答：C
137、 白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。
A、芝麻香型 B、米香型 C、清香型 D、特型 答：D
138、醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为 左右。
A、1：5 B、1：4 C、1：7 D、2：1 答：A
139、 是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾调时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。
A制样 B勾调 C储存 D调味 答：D
140、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放 左右，然后经检查合格后即可。
A、一星期 B 、一个月 C、半年 D、一年 答：A
141、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以 的量滴加。
A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一
答：B
142、一般品评的次数应当是 。
A 、二次 B、三次 C、四次 D 、五次 答：B
143、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做 。
A 、顺效应 B、后效应 C、 顺序效应 答：B
144、舌周（舌的两侧边缘）对 最为灵敏，对陈味较敏感。
A 、酸味 B、苦味 C、甜味 D 、鲜味 答：A
145、气相色谱作为分析方法的最大特点是（ ）
A 、进行定性分析 B、进行定量分析
C、分离混合物 D、分离混合物并同时进行分析 答：D
146、色谱是一种（ ）方法。
A 、物理分析 B、化学分析 C、物理化学分析 答：C
147、白酒中酸含量不当，不能导致：
A抑制放香性 B味道粗糙 C略显苦味 D甜味
答：D
148、 ( ）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。
A、多元醇 B、杂醇油 C、乳酸乙酯 D、乙酸乙酯 答：A
149、β—苯乙醇在哪种香型白酒中最高： 。
A、米香型 B、药香型 C、豉香型 答：C
150、乙缩醛是白酒风味中的 。
A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份 答：B
151、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘， 会被吸入酒内。
A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味 答：D
152、汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的 洗一次，然后使用。
A、蒸馏水 B、盐水 C、漂白粉水 D、花椒水 答：D
153、下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语 。
A、空杯留香持久 B、窖香浓郁
C、清爽甘洌 D、幽雅细腻 答：B
154、清香型白酒工艺的特点是： 。
A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 答：C
155、双乙酰又名： 。
A、2.3一丁二酮 B、2.3一丁二醇
C、3—羟基丁酮 D、两三醇 答：A
156、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 发酵。
A、固态 B、液态 C、半固态 答：B
157、董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是 。
A、总酸 B、高级醇 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯 答：D
158、凤型酒的生产周期是 。
A、六个月 B、九个月 C、一年 D、二年 答：C
159、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是： 。
A、清香型 B、米香型 C、特型 答：B
160、最适宜的品酒温度
A、15-20℃ B、20-25℃
C、25-30℃ D、30-35℃ 答：B
161、乙酸乙酯的呈香情况是 ( ）。
A、梨香、香蕉香
B、呈乙醚状香气，有水果香，浓时有喷漆溶剂味
C、近似乙酸乙酯香气，有较稀薄的水果香
D、水果香(菠萝香) 答：B
162、第一届全国评酒会评出国家名酒 。
A、8种 B、4种 C、6种 答：B
163、第三届全国评酒会评出国家优质酒 。
A、9种 B、18种 C、27种 答：B
164、乳酸的呈味情况是 ( ）。
A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感
B、酸味低，有鲜味
C、酸味中带有涩、苦味
D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感 答：D
165、茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在 窖池中进行。
A、泥底石窖 B、地缸 C、砂石窖 D、砖窖 答：A
166、清香型酒生产工艺发酵是在 进行的。
A、泥池老窖 B、砖窖 C、砂石窖 D、地缸 答：D
167、清蒸清烧工艺是指 。
A、清蒸粮、清蒸酒 B、混蒸粮混蒸酒
C、粮酒一起蒸 D、蒸两次 答：A
168、品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应 。
A、不同 B、相同 C、相近 D、相似 答：B
169、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于 _法工艺。
A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 答：C
170、原酒品评采用 ( ）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。
A、暗酒明评 B、明酒暗评 C、暗酒暗评 D、明酒明评
答：A
171、白酒的辛辣气味的来源是 。
A. 杂醇油 B.丙烯醛 C.乳酸乙酯 D.乙醛 答：D
172、一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的 ( ）。
A、55%～68 B、65%～78 C、75％～88％ D、85%～98%
答：C
173、呈味物质只有在 后才能刺激味蕾。
A、溶解 B、分解 C、吸收 D、挥发 答：A
174、直链淀粉平均含有 个葡萄糖单元。
A、200～980 B、500～1600 C、2000～10000 答：A
175、 影响风味物质感官强度的因素有： 、 。
A、 温度、 浓度 B、温度、阈值
C、阈值浓度 D、温度、挥发度 答：A
176、识别阈值 ：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的 浓度。
A、最低 B、最高 C、中间值 D、平均 答：A
177、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为 。
A、还原糖 B、氨基酸 C、还原糖、氨基酸 答：C
178、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 。
A、茅台酒 B、汾酒 C、董酒 D、西凤酒 答：C
179、觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度， 对其感官特征加以识别。
A、需要 B、必须 C、同时 D、不需要 答：D
180、原料的入库水份应在 以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。
A：14% B：15% C：16% 答：A
181、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 。
A、茅台 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒 答：C
182、 的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。
A 凤香型白酒 B 浓香型白酒
C 酱香型白酒 D 清香型白酒 答：A
183、兼香型白酒风格特征的核心是 。
A、酱浓谐调 B、绵甜爽净 C、回味悠长 答：A
184、原料中的 ，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。
A、多糖 B、果胶质 C、脂肪 答：B
185、高级醇的生成与酵母的 代谢密切相关。
A、糖 B、脂肪 C、氨基酸 答：C
186、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（ ）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
A 含硫 B 吡嗪 C帖烯 D醛酮 答：B
187、基础酒在贮存过程中呈现（ ）的现象。
A酸增酯增 B酸减酯减 C 酸减酯增 D酸增酯减 答：D
188、高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（ ）等芳香物质。
A甲醇 B丁香酸 C苯甲醛 D糠醛 答：B
189、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成 （ ），与标准系列比较定量。
A红色化合物 B粉红色化合物
C蓝紫色化合物 D紫色化合物 答：C
190、对白酒中铅含量的测定，一般使用（ ）法测定白酒中铅的含量。
A EDTA滴定法 B双硫腙光度、
C酸碱滴定法 D邻菲罗啉分光光度法 答； B
191、对白酒中锰的测定，是试样经消化后在 （ ）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
A弱碱性条件 B中性条件 C碱性性条件 D酸性条件 答：D
192、窖泥功能菌主要是 ，它是窖内生香的重要微生物。
A乳酸菌 B乙酸菌 C梭状芽孢杆菌 D地衣芽孢杆菌
答：C
193、产酯较佳的酒精含量为 左右。
A 5％ B 10％ C 15％ D 20％ 答：B
194、β-苯乙醇有发闷________香气。
A水果 B爆米花 C菠萝 D玫瑰 答：D
195、因另一呈味物质的存在使味感________的作用称之为相乘作用。
A显著增强 B显著减弱 C消失 D改变 答：A
196、白酒中的辣味可能主要来自（_______）。
A醇类 B醛类 C酸类 D酯类 答：B
197、药香的董酒总酸含量较高，尤其 较为突出。
A乙酸 B丙酸 C丁酸 D己酸 答：C
198、 （ ） 指具有某种独特香味，能明显起到决定成品酒风格特征的酒。主要是组合体系中较好的酒和贮存时间长的老酒。
A大宗酒 B带酒 C搭酒 D基酒 答：B
199、 （ ） 如4－乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。
A杂环类化合物 B芳香族化合物
C萜烯类化合物 D吡嗪类化合物 答：B
三、多选题
1、在白酒中，除乳酸外，如（ ）都属较易挥发的有机酸。
A 乙酸 B 已酸
C 丁酸 D油酸 答：ABC
2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（ ）
A 酸感 B 刺激性
C 甜感 D辣感 答：BD
3、调味酒分为（ ）等。
A 窖香调味酒 B 酯香调味酒
C 双轮底调味酒 D酒头调味酒 答：ABCD
4、挥发酸在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，其分布是（ ）＞（ ）＞（ ）。
A酒头 B酒身 C酒尾 答：CBA
5、酒中醇类的甜度比较（ ）<（ ） <（ ） <（ ）
A丁四醇（赤藓醇） B乙二醇
C丙三醇 D乙醇 答：D B C A
6、在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下， ( )>( ) >( ) ( )>( ) >( )。
A醋酸 B乳酸 C甲酸
D盐酸 E草酸 答：ACBED
7、老白干香型白酒是以（ ）为主体复合香。
A、己酸乙酯 B、乙酸乙酯
C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯 答：BD
8、浓香型白酒的有机酸以（ ）为主，其次是（ ）和己酸。
A 甲酸 B 乳酸
C 乙酸 D 丁酸 答：CB
9、在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（ ）是前提，（ ）是基础，（ ）是关键。
A 工艺 B 原料
C 大曲 D 环境 答：BCA
10、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（ ）和（ ）
A 疏松剂 B 被膜剂
C 填充剂 D 包埋剂 答：AC
11、味觉感应是（ ）感最快，（ ）感最慢。
A、酸 B甜
C 苦 D咸 答：DC
12、属于味觉的范围有（ ）
A 甜味 B辣味
C酸味 D 咸味 答：ACD
13、品酒师应具备的基本功是（ ）
A 检出力 B识别力
C记忆力 D表现力 答：ABCD
14、评酒员需具备的能力( )
A、要有较高的品评能力与品评经验
B、要有实事求是和认真负责的工作态度
C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点
D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 E、要坚持为社会服务的宗旨 答：ABCDE
15、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（ ）；阈值大的香味成分，其香味强度（ ）。
A 大 B小 C不变 答：AB
16、下列关于白酒色泽描述不正常的有( )
A无色透明 B稍黄 C微混
D有沉淀 E有悬浮物 答：CDE
17、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有( )
A异香 B窖香带陈味 C窖香欠纯正
D泥臭味 E窖香浓郁 答：ACD
18、下列关于白酒风格描述正常的有( )
A风格差 B风格突出 C风格较好 D错格 E偏格
答：BC
19、下列关于白酒口味描述不正常的有( )
A入口冲 B尾净味长 C后味杂
D香醇甜净 E 后苦 答：ACE
20、浓香型优级酒的感官要求要求色泽上（ ）
A无色 B允许微黄 C清亮透明
D无悬浮物 E无沉淀 答：ABCDE
21、浓香型白酒口味要求（ ）
A绵甜爽净 B香味协调 C清香醇正
D 幽雅细腻 E余味悠长 答：ABE
22、翻沙措施存在的缺陷有：（ ）
A窖池利用率低 B母糟活力损失较大
C 酒糟显腻 D酒醅生酸
E每窖不能连续使用此法。 答：ABE
23、强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（ ）。
A投大量粮食 B回优质黄浆水
C回酒； D添加适量的曲药 答：BCD
24、强化窖内产酯技术的配套措施包括（ ）。
A严格养窖措施。 B尽可能增加窖帽高度。
C回糟选用黄浆水坑之母糟。 D严格各工序操作。 答：ABCD
25、美拉德反应产物的种类和含量，以（ ）白酒为最，次之是（ ）和（ ），（ ）白酒种类少，含量低。
A清香型 B酱香型。
C兼香型 D浓香型。 答：BCDA
26、高温堆积是（ ）白酒普遍使用的重要环节
A浓香型 B酱香型
C清香型 D浓酱结合型 答：BD
27、白酒中检出的硫化物主要有( )等，
A硫醇 B硫化氢 C硫酸 D二乙基硫 答：ABD
28、挥发酸有( )等。
A 乳酸 B乙酸 C辛酸 D丁酸 答：BCD
29、不挥发酸有（ ）、等。
A琥珀酸 B甲酸 C酒石酸 D葡萄糖酸 答：ACD
30、浓香型白酒中主要酯类为（ ），之和可占白酒的总酯量的85％以上，
A乳酸乙酯 B乙酸乙酯 C甲酸乙酯 D己酸乙酯 答：ABD
31、通常讲的高级醇主要为（ ），其次是仲丁醇和正戊醇。
A异戊醇 B正丙醇 C正丁醇 D异丁醇 答：ABCD
32、在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（ ）等来改善酒质和增加自然感。
A异丁醇 B异戊醇 C己醇 D正丁醇 答：ABCD
33、优级酒一般为（ ）酒，这部分酒香味成分较协调丰满
A尾段 B前段 C酒头 D中段 答：BD
34、普通酒又称为大宗酒，即为（ ）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。
A酒头 B中段 C后段 D前段 答：BC
35、调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是（ ）等。
A特浓 B特怪 C特甜 D特香 答：ABCD
36、以下属于杂醇油的是（ ）
A丁醇 B丙醇 C异醇 D异戊醇 答：ABCD
37、描述浓香型白酒的品评术语有（ ）
A、 无色透明 B、留香持久 C、窖香浓郁
D、醇甜爽净 E、清爽甘冽 F、回味悠长 答: ACDF
38、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（ ）。
A、增长酒的后味 B、消除糙辣感 C、增加酒的醇和度
D、可适当减轻中、低度酒的水味 答:ABCD
39、白酒品评的特点是（ ）。
A、快速 B、准确 C、舒适 D、方便 E、适用 答：ABDE
40、在品酒时，酒样的湿度最好保持在（ ）或（ ）。
A、10-15℃ B、15-18℃
C、20℃ D、25℃ E、35℃ 答：CD
41、对于白酒香气的描述，清香型用（ ），米香型用（ ），酱香型则用（ ）。
A、窖香浓郁 B、清香纯正 C、酱香突出
D、芳香悦人 E、蜜香清雅 答：BEC
42、品评师提高品评能力要在（ ）基本功上下功夫。
A、检出力 B、对比力 C、识别力
D、记忆力 E、表现力 答：ACDE
43、常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（ ）。
A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯
C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯 答：ACD
44、常用于白酒味觉测试的是（ ）。
A、酸 B、甜 C、辣 D、麻
E、苦 F、鲜 G、咸 H、全居味 答：ABEFG
45、新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（ ）等。
A、酒体净否 B、香精优劣
C、香味谐调 D、甜味适宜 答：ABCD
46、食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（ ）和（ ）感觉的综合效应。
A、物理化学 B、食品化学 C、化学
D、物理 E、心理 答：CDE
47、具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：（ ）等。
A、醛基 B、醇基 C、酚基 D、苯基 答：ABCD
48、阈值完全决定于每一个人（ ）和（ ）的敏锐度，人与人间的差距很大。
A、臭气 B、嗜好 C、嗅觉
D、鼻子 E、口腔 F、味觉 答：CF
49、CH3CHOHCOOH是（ ）的分子式，CH3COOC2H5是（ ）的分子式。
A、丁酸 B、乳酸 C、丁酸乙酯
D、戊醇 E、乙酸乙酯 答：BE
50、酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外（ ）等物质都呈现苦味。
A 异丁醇 B正丙醇 C 酪醇 D生物碱 答：ABCD
51、白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（ ）
A乳酸 B 乙酸 C酒石酸 D己酸 答：BD
52、食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（ ）。
A心理味觉 B物理味觉 C化学味觉 答：ABC
53、制定原酒的感官质量标准主要考虑：（ ）。
A生产实际 B可操作性
C可以采用一下兄弟单位的标准 答：AB
54、白酒中酸含量不当，可能导致：（ ）
A抑制“放香性” B味道粗糙 C略显苦味
D甜味 E抑制酒精苦味 答：ABC
55、 对酒头调味酒论述正确的是（ ）
A从发酵状态良好的窖池选取 B酒头浑浊不能做调味酒
C可以有糟臭、霉烂邪杂味 D浑浊是混入了部分酒尾
答：AD
56、双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是（ ）
A从老窖和发酵良好的窖池摘取 B只要是双轮酒就行
C糟情不好的不能压双轮 D不需陈酿就可使用
E陈酿2年以上使用 答：ACE
57、咸的典型物质是（ ）
A.食盐 B. CaCl2 C. NaCl
D.CaCO3 E.Na2CO3 答：AC
58、（ ）和呋喃化合物的比例对（ ）的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质，
A、 吡嗪化合物 B、醇类 C、芝麻香型酒 答：AC
59、在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味（ ），易带（酸涩感）；过低（ ）（欠丰满）
A、 糙辣 B、酒体淡 C、绵柔 答：AB
60、白酒中适量的酸（ ）
A能增长酒的后味 B、可使酒出现回甜感
C、有助于酒的放香 答：AB
61、LCX—品评法新增加的项目有（ ）
A、风味 B、风格 C、酒体 D、个性 答：CD
62、评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（ ）
A、区分各种香型的准确性 B、同轮重复性
C、异轮再现性 D、质量差异 答：ABCD
63、根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为（ ）
A、41%voL—68%voL B、40%voL—60%voL
C、18%voL—40%voL D、35%voL—54%voL 答：AC
64、酱香型白酒以茅台酒为代表，其他知名大曲酱香酒还有 ( ）。
A、郎酒 B、酒鬼酒 C、武陵酒 D、白云边酒 答：AC
65、白酒中呈涩味的成分主要有（ ）
A、乙酸乙酯 B、乙酸 C、乳酸和乳酸乙酯
D、单宁 E、糠醛及杂醇油 答：CDE
66、专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由（ ）
A、棕榈酸乙酯 B、油酸乙酯
C、亚油酸乙酯 D、杂醇油 答：ABC
67、食用酒精的感观指标评定主要从（ ）进行确定
A、外观 B、气味 C、色谱数据 D、口味 答：ABD
68、中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（ ）
A、三塔蒸馏 B、糖蜜为原料
C、玉米为原料 D、六塔蒸馏 答：CD
69、浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白色结晶一般为（ ）
A、乙酸钠 B、乳酸亚铁 C、乳酸钙
D、磷酸钙 E、乳酸锌 F、乙酸铁 答：BC
70、蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（ ）
A、醇厚 B、淡薄 C、苦涩
D、回甜 E、糙辣 F、剌喉 答：BCF
71、提高浓香型白酒的主要措施有（ ）
A、双轮底发酵工艺 B、人工老窖技术
C、控制低温，缓慢发酵措施 D、其他措施 答：ABCD
72、酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（ ）含量较多。
A、高级醇 B、乳酸
C、高级脂肪酸及其乙酯 D、低级乙酯 答：ABC
73、发酵正常的黄水中，一般是（ ）酸最高，其次是（ ）酸。
A、乙酸 B、己酸 C、丁酸 D、乳酸 答：DA
74、原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（ ）酒精口感最好，其次是（ ）酒精。
A、薯类 B、糖蜜 C、玉米 答：CA
75、茅台酒生产工艺的特点是（ ）
A、高温制曲 B、高温馏酒
C、高温发酵 D、高温储存 答：ABC
76、白酒储存过程中酒体会发生哪些变化（ ）
A、物理变化 B、化学变化 C、温度变化 答：AB
77、浓香型固态白酒生产的基本类型有（ ）。
A、老五甑 B、串香工艺 C、跑窖法 D、原窖法 答：ACD
78、白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过 ( ）成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对( ）的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。
A、 氢键缔合 B、 感官刺激
C、 螯合反应 D、表面张力。 答：AB
79、全部以大米为原料是（ ）。
A、特型 B、米香型 C、豉香型。 答：ABC
80、要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（ ）
A、味觉、嗅觉的敏感性 B、品尝结果的准确性
C、对白酒口味的嗜好性 D、描述品尝结果的精确性 答：ABD
81、公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此酒两名，文人雅士称之为（ ），下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今（ ）的直接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。
A、姚子雪曲 B、杂粮酒
C、重碧春酒 D、五粮液 答：AD
82、浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括（ ）“沸点量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。
A、“五粮配方” B“包包曲”
C“跑窖循环” D“双轮底” 答：ABCD
83、五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘诀——“1366”工艺，分别是（ ）。
A、一极 B、三优 C、六首创 D六精酿 答：ABCD
84、与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖（ ）相对最高，控制不好就导致不产酒、入窖（ ）相对最高、入窖（ ）相对最低、入窖糟醅粘性最大，增加了劳动强度、发酵周期长。
A、酸度 B、淀粉浓度 C、水份 D、温度 答：ABC
85、白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液（ ）系统与五粮液（ ）的完美结合，形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。
A、计算机勾兑专家系统 B、人工勾兑技术体系
C、酒库管理系统 D、酿造管理系统 答：AB
86、五粮液的感官评语是（ ）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。
A、香气悠久 B、味醇厚
C、入口甘美 D、落喉净爽 答：ABCD
87、五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是（ ）
A分层入窖 B分层起糟 C分层蒸馏
D量质摘酒 E按级并坛 F分级储存 答：ABCDEF
88、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、 等达到新的平衡。
A、醛 B酯 C酸 D酚 答：ABC
89、 桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香气成分为( ）。
A 、 乳酸乙酯、 B、乙酸乙酯
C、己酸乙酯 D 、ß-苯乙醇 答：ABD
90、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口 。
A绵甜爽净 B香味协调 C回味悠长 D尾净爽口 答：ABC
91、乙醛在白酒中的作用包括 。
A水合作用 B携带作用
C阈值的降低作用 D掩蔽作用 答：ABCD
92、有机酸类化合物与酒质的关系包括了 。
A消除酒的苦味 B减少或消除杂味
C可出现甜味和回甜味 D “喷香”的作用 答：ABC
93、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体 。
A刺激感不愉快的味减少 B柔和绵甜增加
C香味拱托出来 D陈厚感增强 答：ABCD
94、水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有： 。
A陶瓷板贴面 B桑皮纸猪血贴面
C环氧树脂或过氯乙烯涂料 D水泥贴面 答：ABC
95、白酒的储存容器种类较多，主要的包括 。
A陶坛容器 B血料容器
C不锈钢罐 D水泥池容器 答：ABCD
96、下面属于调味酒的有 。
A酯香调味酒 B曲香调味酒
C陈酿调味酒 D老酒调味酒 答：ABCD
97、浓香型白酒分为两大流派， ( ）。
A、川派 B、江淮派 C、北方派 D、南方派 答：AB
98、酱香型白酒生产模式中，其主要特点是
A、用曲量大 B、高温堆积
C、混蒸混烧 D、长期贮存 答：ABD
99、中国白酒的生产 是关键环节。
B、原料是前提 B、大曲是基础
C、配料是关键 D、工艺技术是关键 答：ABD
100、为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的 的搭配等问
A、理化色谱数据 B、贮存日期
C、生产成本 D、质量档次 答：ABCD
101、把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括 。
A、带酒 B、大宗酒 C、搭酒 D、原酒 答：ABC
102、调味包括了 。
A、小样调味 B、分别添加，对比尝评
C、一次添加，确定方案 D、大样调味 答：ABCD
103、勾调的意义和作用包括了 。
A、保持产品质量的稳定 B、提高产品质量
C、优化库存结构，提高储存质量 D、为调味打下基础 答：ABCD
104、选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征分为 ( ）四种类型，在选择时按这四个方面进行。
A、 香 B、醇 C、爽 D、风格 答：ABCD
105、调味的原理 。
A、添加作用 B、化学反应
C、平衡作用 D、分子重排 答：ABCD
106、浓香型白酒的江淮派，制曲原料为 ( ）。
A 、大米 B、大麦 C、小麦 D、豌豆 答：BCD
107、 属于味觉的范围有 。
A 、甜味 B、辣味 C、酸味 D 、咸味 答：ACD
108、品评酒的操作过程的规范，其中包括 。
A、进口量一致 B、科学呼吸气
C、分布舌面均匀 D、酒在口中停留时间一致 答：ABCD
109、大曲酱香型白酒由 三种香味酒勾调而成。
A、醇甜 B、曲香 C、酱香
D、窖底香 E、糟香 答：ACD
110、以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为
A、桂林三花酒 B、黄鹤楼
C、玉冰烧 D、白云边 答：AC
111、五粮液酒是属于( ）型白酒。
A、 单粮 B、川派 C 、多粮 D、南派 答：BC
112、第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是
A、汾酒 B、五粮液 C、洋河大曲
D、茅台酒 E、西凤酒 F、泸州特曲 答：ADEF
113、第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是 。
A、凌川白酒 B、龙滨酒
C、金川湘山酒 D、桂林三花酒 答：CD
114、第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有 。
A、桂林三花酒 B、凌川白酒 C、哈尔滨高粱糠白酒
D、合肥薯干白酒 E、沧州薯干白酒 答：BCDE
115、第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是
A、哈尔滨高粱糠白酒 B、坊子白酒
C、迎春酒 D、白云边 答：AB
116、经考试被聘为国家评酒委员由第三届 名发展到第五届的 名。
A、17 B、44 C、30 D、50 答：AB
117、国家名酒由第一届全国评酒会评出的 个发展到第五届全国评酒会的 个。
A、8 B、4 C、13 D、17 答：BD
118、芝麻香型白酒中重要的风味物质有
A、3-甲硫基丙醇 B、乙酸乙酯
C、丁酸 D、己酸乙酯 答：ABD
119、全国第三届评酒会开始确立的五种香型是
A、酱香型 B、药香型 C、清香型 D、浓香型
E、米香型 F、豉香型 G、其它香型 答：ACDEG
120、白云边酒生产采取 分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。
A、中温曲 B、高温曲 C、低温曲 答：AB
121、兼香型白酒的生产原料是 。
A、大麦 B、小麦 C、高粱 答：BC
122、原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成 。
A果胶酸 B、甲醇 C、氨基酸 答：AB
123、白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是 。
A、挥发 B、水解 C、氢键缔合 答：AC
124、白酒的微量成分占白酒的2％左右，总的一般可分为 。
A、色谱骨架成分 B、协调成分 C、复杂成分 答：ABC
125、品评方法的训练包括
A、1杯品评法 B、2杯品评法
C、3杯品评法 D、顺位品评法 答：ABCD
126、白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占( ）分、味占 ( ）分、风格占15分。
A、25 B、50 C、20 D、55 答：AB
127、以正丙醇为特征成分的香型是
A、芝麻香型 B、老白干香型
C、浓酱兼香型 D、清香型 答：AC
128、四特酒大曲原料采用 而制成
A、大麦 B、麸皮 C、豌豆 D、酒糟 答：BD
129、酿酒原料中含大量支链淀粉的有 。
A、粳高粱 B、糯高粱 C、大米
D、糯米 E、玉米 F、小麦 答：BD
130、羰基与 烃基相连的化合物称为醛，与 烃基相连称为酮。
A、一个 B、两个 C、三个 D、四个 答：AB
131、品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为 ( ），湿度约为 ( ）， ( ），恒温恒湿，无香气及邪杂气味。
A、20℃—25℃ B、 60%
C、18 ℃ D、空气新鲜 答：ABD
132、带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。以下说法正确的是：（）
A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。
B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。
C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。
D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。 答：ABCD
133、白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有
A由传统香型酒向不同香型酒之间的转变
B传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化
C风味的变化
D高度向低度转变 答：ABC
134、勾调原则有
A注重各种槽醅之间的搭配
B注重老酒和一般酒的搭配
C老窖酒与新窖酒的搭配
D注意不同季节所产酒的搭配 答：ABCD
135、勾调的前提有
A蒸馏 B分槽蒸馏
C分类入库 D按质摘酒 答：ABCD
136、品酒师应克服的不正确心理有 。
A、偏爱心理 B、猜测心理
C、不公正心理 D、老习惯心理 答：ABCD
137、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出 。
A、香气浓郁 B、幽雅细腻 C、清雅纯正 D、酒体醇厚
E、尾净爽口 F、回甜 G、回味悠长 H、空杯留香持久
答：BDGH
138、清香型大曲白酒生产采用 混合使用，作为糖化发酵剂。
A、麸曲 B、清茬曲 C、小曲 D、后火曲
E、酯化曲 F、包包曲 G、红心曲 答：BDG
139、关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：（ ）
A：一万零三百年 B：九千年
C：六千年 D 五千年 答：A C B
140、关于白酒起源之前也有三说：（ ）
A：西方汉说 B：东汉说
C：唐朝说 D:元代说 答：B C D
141、中国白酒五绝：（ ）为酒之源，（ ）为酒之韵，（ ）为酒之香，（ ）为酒之魂， （ ）为酒之神。
A：粮 B：水 C：曲
D：艺 E：器 答：B A C E D
142、中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒 活性物质，中国白酒 物质特征，白酒贮存，主要香味物质生成机理， 香、呈味物质生成专家阈值，年份酒研究）。
A：风味 B：香气 C：香味 D：健康 答：A D
143、浓香型白酒采用（ ）、（ ）发酵的 （ ）法生产模式。
A 敞开式 B多菌种
C 纯菌种 D固态 答：ABD
144、对原酒的质量评价，目前以（ ）为主，（ ）为辅。
A 感官品评 B 生产工艺
C 理化指标 D香型分类 答：AC
145、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口 、 、 的重要成分。
A 陈香 B喷香 C醇甜 D后味绵长 答：BCD
146、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（ ） 、（ ）类化合物。
A 醛 B 杂环类 C 醇 D 酮 答：AD
147、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（ ）、（ ）、（ ）含量特别高。
A 亚油酸乙酯 B 油酸乙酯
C 亚麻酸乙 D 棕榈酸乙酯 答：ABD
148、味觉具体分析有（ ）、（ ）、（ ）。
A心理味觉 B生物味觉 C物理味觉 D 化学味觉
答：ACD
149、酒中的涩味，多是由（ ）、（ ） 、（ ）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。
A辣 B酸 C甜 D苦 答：BCD
150、白酒储存容器类型主要有：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
A陶坛容器 B血料容器 C不锈钢罐、
D水泥池容器 E橡木桶容器 答：ABCD
151、新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（ ） 、（ ）、（ ）三类人群。
A消费者 B企业职工 C主流媒体 D专业科研人员
答：ABD
152、决定白酒典型风格的是白酒 及其 。
A香味含量 B香味成分 C量比关系 D阈值 答：BC
153、白酒香味成分分为（ ） 、 （ ）、 （ ） 等三部分
A色谱骨架成分 B协调成分
C微量成分 D复杂成分 答：ABD
154、在白酒酿造用粮谷为主的原料中，（ ）占主导地位，其次为（ ）、（ ）、（ ）、小麦等。
A高粱 B玉米 C大米 D糯米 答：ACDB
155、谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（ ） 和（ ） 。
A缓冲剂 B疏松剂 C填充剂 D糖化发酵剂 答：BC
156、谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成（ ）和（ ）等有害物质。
A甲醛 B乙醛 C糠醛 D甲醇 答：CD
157、乙醇(酒精)体积浓度是指在20℃ 时酒精水溶液中所含乙醇的（ ） 与在同温度下该溶液之（ ）百分比。
A质量 B体积 C总质量 D总体积 答：BD
158、氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（ ），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（ ） 色染料，与标准系列比较定量。
A氯胺氰 B氯化氰 C紫色 D蓝色 答：BD
159、舌尖对（ ）、（ ）敏感，舌边对( )敏感，舌根对（ ）敏感。
A酸 B苦 C甜 D咸 答：CDAB
160、各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受（ ）、（ ）、（ ）、易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
A浓度 B温度 C阈值 D溶剂 答：ABD
161、白酒中酒精度的试验方法有（ ）。
A比重瓶法 B色谱法
C酒精计法 D近红外法 答：ABCD
162、品酒师应具备的基本功是： 。
A检出力 B识别力 C判断力
D记忆力 E表现力 答：ABDE
163、曲药是（ ）的载体。
A有益微生物 B有效生物酶 C香味物质
D香味前驱物质 E营养成分 答：ABCDE
164、多元醇是白酒________的重要成分。
A甜味 B喷香 C醇厚感 D陈味 答：AC
165、浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（________、________、________、________）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。
A乙酸 B乳酸 C丁酸 D己酸 答：ABCD
166、白酒中的香味物质，如（________、________）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
A帖烯类化合物 B芳香族化合物
C呋喃化合物 D吡嗪类化合物 答：BC
167、食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（________、_ _、______）的科学。
A分析方法 B生成途径
C 物理性质 D变化途径 答：ABD
168、白酒品评的方法分类有：（ 、 、 ）三类。
A三杯法 B明评法 C暗评法 D差异品评法 答案：BCD
169、影响风味物质感官强度的因素有 和 。
A 阈值 B温度 C浓度 D湿度 答：BC
170、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为 、 。
A窖龄时间长 B发酵周期长
C堆积时间长 D 酒的储存时间长 答：BD
171、通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml 称为（ ），凡含量小于它的称为 （ ） ，酸类、醛类称为（ ）。
A复杂成分 B骨架成分 C微量成分 D协调成分 答：BAD
172、品酒师要做到四懂是： 、 、 、 。
A懂工艺 B懂市场 C懂分析 D懂储存 E懂勾调 答：ACDE
173、白酒的勾兑和调味要达到的要求是 ， ， ， 。
A典型性 B平衡性 C缓冲性 D融合性 E综合性 答：ABCE
174、能进行乳酸发酵的主要微生物是 。
A细菌 B霉菌 C酵母 D放线菌 答：AB
175、品评时，有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱甲酒的心理作用，这种现象叫（ ） ，偏爱先品尝酒样的心理作用，这叫做（ ）：有时则相反，偏爱乙酒，叫做（ ）。
A后效应 B正顺序效应 C顺序效应 D负顺序效应
答：CBD
简答题
1、品酒师应具备的条件？
答：（1）要有较高的评酒能力与品评经验，特别是要在基本功上下工夫，不断提高检出力，识别力，记忆力和表现力。（2）要有一定的专业技术和生产基本知识。（3）要有健康的身体。（4）要有一定的职业道德。
2、食品中的风味物质一般具有什么特点?
答：A、种类繁多，相互影响。 B、含量极微，效果显著。
C、稳定性差，易被破坏。 D、风味与风味物质的分子结构缺乏普遍规律性。
除上述主要特点外，风味物质还具有易受浓度、介质等外界条件影响等特点。
3、什么叫顺序效应、后效应及顺效应？
答：在评酒时，产生偏爱先品评酒样的心理作用，这种现象叫做反顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫做顺序效应。
品评前一个酒后，影响后一个酒样的心理作用，这种现象叫做后效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做顺效应。
4、陶坛贮酒有哪两个显著特点？
答：一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构的贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。
5、白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
答：①酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出；②加浆用水硬度高，造成硫酸钙等沉淀；③PH值升高也有可能。
6、什么是酒体设计？
答：酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。
7、什么是风格？
答：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。
8、白酒中香味之间主要有哪几方面的相互作用？
答：①主导作用，如酯类和酸类物质；②桥梁作用，如醇类物质；③抑制作用，如酸对香气的抑制等；④帮助作用，如酸的助甜作用和醇类、羟基化合物等；⑤辅助作用，如其他微量成分的不可或缺作用等；⑥尚待研究或不明的作用等。
9、原酒入库贮存的基本工艺要求有哪些？
答：①原酒分级贮存；②同类型同级别原酒并坛贮存；③特殊调味酒单独贮存；④原酒贮存建立标识和档案；⑤原酒在贮存期内要定期鉴定。
10、白酒在贮存过程中发生那些变化？
答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：
（1）物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在他们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。
（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。
11、酸在白酒中的味感作用？
答：（1）增长后味；（2）消除酒的苦味；
（3）消除杂味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加；
（4）可出现甜味和回甜味；
（5）消除燥辣感，增加白酒的醇和感；
（6）可适当减轻中、低度白酒的水味。
12、什么是调味酒？
答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
13、勾兑的意义和作用？
答：（1）保持产品质量的稳定；
（2）提高产品质量；
（3）优化库存结构，提高储存质量；
（4）为调味打下基础。
14、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因？
答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生浑浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。
15、品评与勾兑的关系是什么？
答：品评是前提，勾调是手段。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。
16、食品生产企业建立并落实本企业的食品安全责任制，要加强哪些工作？
答：供货者管理、进货查验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查。
17、食品生产者对变质、超过保质期或者回收的食品应当采取哪些措施？
答：显著标示，单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁，如实记录。
18、国家鼓励食品生产企业哪些行为？
答：制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准、建立食品安全追溯体系、参加食品安全责任保险、实施危害分析与关键控制点体系。
19、食品生产企业应建立食品生产相关岗位的培训制度，且应采取哪些措施确保培训计划有效实施？
答：定期审核培训计划、定期评估培训效果、定期进行常规检查、定期修订培训计划
20、食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括哪些？
答：保持生产场所和条件持续符合食品安全要求；建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员；组织职工进行食品安全知识培训；组织从事接触直接入口食品工作的食品生产人员进行健康检查，及时调整患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病或病症的人员工作岗位。
论述题
1、论述如何在原酒中发现调味酒？
答：传统白酒历来是用调味酒来调味的。在调味过程中，调味酒的作用非常微妙。调味酒与合格酒、基础酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的净化酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等。单独品尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调，没有经验的人往往会把它们误认为是坏酒。实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。所以，掌握调味酒的特点、性能，对搞好调味有着非常重要的意义。我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒，即只要在闻香、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒，某些非色谱骨架成分的（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味、口味物质高度富集的酒也可以叫调味酒。调味酒的这些特点愈突出，其作用愈大。
2、酸在白酒中有哪些作用？
答：（1）酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦但会出现其它问题因而勾调时应掌握准确。
（2）酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少，使酒的老熟能力也不同。控制好入库新酒的酸度，对加速老熟起到好的效果。
（3）酸是白酒最好的呈味剂。酸是白酒的重要味感物质，它可增强酒的后味，并使酒口味丰富不单一，酸量适当比例谐调，可使酒出现甜味和回甜味。同时还可以消除酒的燥辣感，增强白酒的醇和感，又可降低中低度酒的水味。
（4）酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量过高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用，俗称“压香”。酸量过多，对其它物质的放香阈值增大，放香程度在原有的基础上降低，还可使酒变得粗糙，放香差，酸量不足，造成酯香突出，香气的复合程度不足，酒不协调等。
3、简述陶坛贮存容器的优缺点及其效果。
答：陶坛容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。生产成本也较低。由于陶坛的陶土稳定性高，不宜氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用，有利于储存优质高档基础酒。
陶坛储酒有两个显著特点，一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外界的氧气缓慢的导入酒中，促进基础酒的酯化和其他氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。
陶坛贮酒也有其自身固有的缺点，由于存在微孔结构，造成基础酒在储存过程中易发生挥发和渗漏，造成贮酒损耗过高；由于陶坛极易破碎，因此不易运输及转运，且单坛贮酒容积较小，吨酒储存面积过大，在储存成本上很不经济，因此陶坛储存主要应用于高档基础酒储存。
4、简述小样勾兑的步骤
答：（1）大综酒勾兑
将定为大综酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起，搅拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若达到就进行下一步。否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。
（2）添加搭酒
搭酒的添加，应根据勾兑好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml，以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%—2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选的好，适量添加，不但无损于原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。
（3）添加带酒
在已添加过搭酒的大宗酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在风味上还有待调整和完善的应通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评确定添加的大致比例，若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则进行加大一倍比例添加带酒直至搭酒比例用量最小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。
5、贮存白酒主要有哪些容器，各有哪些特点？
答：贮存白酒主要有以下四类容器：
陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。另外，陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。
血料容器：作为传统陈贮设备之一，对酒精含量为30%以上的白酒有较好的防止渗漏的作用，但可能会溶出钙及低分子含氮物等，使酒呈黄色，故不宜用于贮存清香型白酒。血料长期接触酒，会对酒中的酸起中和作用，并可能产生血腥味。这类容器造价较低，就地取材，不易损坏，其容量大小不等。
金属容器：金属容器贮酒容量大，但此类容器与传统陶坛贮存酒对比，口味不及陶坛醇厚。适用于中低档白酒的贮存。
水泥池容器：是一种大容量陈贮设备，一般能贮酒50吨以上。适用于中低档白酒的贮存。