科学认知食品中EDTA-二钠:防止食品氧化变质 抑制微生物增殖

　　2016年7月5日，国家食品药品监督管理总局抽检的水果制品——柳州汇之佳贸易有限公司销售的，标称广西南宁市庄家铺子食品有限公司分装的香草榄，乙二胺四乙酸二钠检出值为0.35 g/kg，而按国家标准规定为不得使用的物质。乙二胺四乙酸二钠到底是何物？对健康有何危害？

    乙二胺四乙酸二钠（ethylene-diamine-tetra-acetate），又称EDTA-二钠，是化学中一种良好的配合剂，在配位滴定中经常用来测定金属离子的含量。除了在化学领域，乙二胺四乙酸盐在食品工业中也有重要的用途，是食品添加剂的一种。

    乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钙是GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确规定的合法食品添加剂，在食品加工中主要稳定剂、凝固剂、抗氧化剂以及防腐剂的作用（乙二胺四乙酸二钙的功能是抗氧化），并且在使用范围和使用量上都做了明确规定——乙二胺四乙酸二钙仅仅可用于复合调味料中，使用量不能超过75毫克/公斤；乙二胺四乙酸二钠则可以用于果酱、果脯类、腌渍蔬菜、蔬菜罐头等食物中，最大使用量也因食品种类而异。

    有了这种物质的保护，才能使某些加工食品“保持形象”，防止氧化引起的变质、抑制微生物增殖、延缓食品腐败。

　　“独宠”地瓜果脯类

　　GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定乙二胺四乙酸二钠可以用于地瓜果脯食品类使用，只要在使用范围内、按照规定的使用量合法使用这类食品添加剂，生产出来的食品就不会对人体健康产生危害。但香草榄中检出乙二胺四乙酸二钠，却属于违规添加，不得销售，并应予以查处。这类物质为什么在香草榄中使用就不被允许呢？不允许在香草榄中使用乙二胺四乙酸二钠，并不一定是会产生危害，或是因为还没有申报使用，相关部门也就没有对其安全风险进行评估，或是相关部门认为香草榄中没有必要使用乙二胺四乙酸二钠。

    那么，如果吃了不合格的香草榄，对身体健康有没有危害呢？早在1974年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）就批准了EDTA-二钠、EDTA-钠钙作为食品添加剂在食品工业上使用，并确定乙二胺四乙酸钠钙盐每日允许摄入量（ADI）为0-2.5毫克/公斤体重，即只要每天EDTA-二钠摄入量不超过（以体重为60公斤的成年人计算）150毫克就是安全的。换句话说，如果每天吃不超过429克的此香草榄（含EDTA-二钠350毫克/公斤）是不会对健康产生危害的。

　　吃任何食物都应注意“适量”，从膳食搭配来讲，果脯这类零食可以作为健康膳食的一部分，但是由于这类食品存在糖多、能量高、钠含量高等问题，不宜多吃。如果非常喜欢吃这类食品，为了避免给身体带来危害，不但需要适量，而且应该到正规的地方选择正规的产品，这样才能更好地保障食品安全。

　　科学添加EDTA-二钠

    目前欧盟只允许使用CaNa2EDTA，主要用于冷冻或速冻、瓶装或灌装的甲壳类动物性食品以及酱汁等食品中，而Na2EDTA的使用未见规定。

    美国对EDTA-二钠作为食品添加剂在几类食品中的使用功能和用量做了明确规定,比如在沙拉酱、蛋黄酱中起到防腐剂的作用，使用量不得超过75毫克/公斤，另外在豆类罐头、冷冻土豆产品中发挥护色剂的作用,使用量分别不超过165毫克/公斤、100毫克/公斤。但是,没有对果脯类食品使用EDTA-二钠的规定。

    国际食品法典标准(CODEX)的食品添加剂类别名称和国际编码系统、食品添加剂通用标准 (GSFA)中,有两种允许添加的EDTA化合物——CaNa2EDTA(INS No.385) 和Na2EDTA (INS No.386 )。

    根据我国GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，果酱、地瓜果脯、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、蔬菜泥/酱（番茄沙司除外）、坚果与籽类罐头、杂粮罐头、复合调味料、饮料类（不包括包装饮用水）这9类食品中是可以适量添加EDTA-二钠的，不同种类食品的“适量”分别是：饮料类最大使用量为30毫克/公斤，果酱和蔬菜泥最大使用量为70毫克/公斤，复合调味料最大使用量为75毫克/公斤，地瓜果脯、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、坚果与籽类罐头、杂粮罐头使用时则不得超过250毫克/公斤。乙二胺四乙酸二钙只能在复合调味料中使用，最大使用量为75毫克/公斤。

    去超市选购食品，如果发现以上这些食品中有ETDA-二钠，不必惊恐害怕，因为ETDA-二钠是可以“名正言顺”出现的。北京工商大学食品学院教授、北京市食品药品安全专家委员会委员 曹雁平