河北冠卓检测科技有限公司
周 杰
河北冠卓检测科技有限公司于2013年9月注册成立以来，在各级领导和社会各界的关心支持下，逐步开展了食品、食用农产品、食品相关产品、保健食品、化妆品、饲料等产品的检测技术服务，目前已经取得2400余项参数授权。检测能力覆盖了28大类食品的生产许可发证检测要求、2016年国抽、省抽等监督抽检的检测参数要求、以及生活饮用水、保健食品、化妆品、洁净厂房、饲料的检测。目前主要承担政府监督抽检任务及企业委托检测工作。
我们分析了公司从2015年至2016年6月检测数据共计16000余批次，其中企业送检9300余批次，食品安全监督抽检6700余批次。发现的主要问题有：
一、食品中微生物污染问题占不合格总数的29.8%，主要为菌落总数、大肠菌群、霉菌、铜绿假单胞菌，不合格产品主要涉及冷冻饮品、饮料、方便食品、糕点、饼干、肉制品、调味料、粮食制品，茶叶及茶叶制品、炒货及坚果制品等。
二，超范围、超限量使用食品添加剂占不合格总数27.9%，主要是二氧化硫残留，苯甲酸，含铝食品添加剂的超标，不合格产品主要涉及水产制品、水果制品、茶叶及其制品、糕点、蔬菜制品、酒类等产品。
三，食品品质指标不合格问题占不合格总数的22.36%，不合格产品主要涉及酒类、饮料、糕点、糖果制品等产品。
四，食品标签不符合国家规定问题占不合格总数的11.49%，不合格产品主要涉及粮食加工品，炒货食品及坚果制品，食用油、油脂及其制品，方便食品，蜂产品，食糖，饮料，调味品，酒类等产品。
五，食品中金属等元素污染问题占不合格总数的2.71%，不合格产品主要涉及茶叶及相关制品，肉制品，水产制品、蛋及蛋制品等产品。
六，食品中农兽药残留指标不合格问题占不合格总数的2.48%，不合格产品主要涉及水产品，肉制品、蔬菜、水果及其制品等产品。
七，食品真菌毒素污染问题占不合格总数的0.31%，不合格产品主要涉及食用油、油脂及其制品和粮食制品。
同时，我们汇总分析了部分食药总局网站公布的抽检信息公告，2015年全年及2016年一二季度，全国共完成了843697批次食品（含保健食品和食品添加剂）样品监督抽检结果，不合格样品21441批次，样品总体合格率为97.46%。其中2015年婴幼儿辅食食品、水产及水产制品、餐饮食品、焙烤食品、酒类、月饼、炒货食品及坚果制品、蜂产品、婴幼儿配方乳粉、冷冻饮品产品合格率低于总体平均水平，2016年焙烤食品、酒类、餐饮食品、水产及水产制品以及炒货食品及坚果制品的产品合格率低于总体平均水平。存在的问题有：
一、食品中超范围、超限量使用食品添加剂问题占不合格总数的33.7%；
二，食品中微生物污染问题占不合格总数的24.1%；
三，食品品质指标不合格问题占不合格总数的17.7%；
四，食品中农兽药残留指标不合格问题占不合格总数的9.2%；
五，食品中金属等元素污染问题占不合格总数的4.8%；
六，食品中检出非食用物质问题占不合格总数的2.5%；
七，食品真菌毒素污染问题占不合格总数的1.5%。
经过分析及调研
1、引起微生物不合格主要是因为原材料生产、储藏、运输的卫生环境条件把控不严；未严格按照生产工艺条件要求进行生产，加工卫生环境差，生产工具清洁不彻底，设备清洗消毒不完善，人员卫生管理不到位；产品的包装密封性不好，造成二次污染；产品在生产、流通和销售环节中贮藏条件不达标，如未按要求进行冷藏或冷冻处理，造成微生物过度繁殖。
2、添加剂类项目不合格主要是因为原因可能是企业为增加产品甜味，增加产品保质期或增加产品卖相，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳或弥补原料品质较低而超限量超范围使用或者未准确计量。
3、铝残留量铝残留量超标的原因可能是个别企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高
4、二氧化硫二氧化硫不符合标准的原因可能有，个别生产者使用劣质原料以降低成本，其后为了提高产品色泽超量使用二氧化硫；也有可能是使用时不计量或计量不准确；还有可能是为增加香辛料的保质期，防止霉变生虫，违规对其进行二氧化硫熏蒸或添加
5、品质类项目原料采购上把关不严，生产工艺存在问题，过程控制不严或者产品在储存过程中环境条件控制不当。
6、农药残留项目在种植、养殖过程中，为达到除虫防害、防治疾病、提高产量的目的而滥用农兽药，或者农兽药使用时未严格遵守休药期规定；另外也有可能是长期不规范使用导致环境污染和蓄积，进而导致农药、兽药在产品中的再残留等
7、金属元素项目部分地区水体与土壤等存在重金属污染，通过种植、养殖环节进入食物链条；企业原料把关不严；另外也有可能是生产加工过程中生产设备的金属元素迁移到食品中等
8、真菌毒素污染项目食品原料在种植、采收、运输及储存过程中受到霉菌污染产生真菌毒素，或生产加工过程中工艺控制不当导致在终端产品中产生真菌毒素等。
2014年以来，食品相关标准进行了更新，对食品检验人员的素质提出了更高的要求。而目前，一些企业的食品检验人员对标准理解不到位，不懂得如何处理检验数据。人员流动频繁，现有检验人员不能较好地掌握需检验食品的标准和方法，食品检验能力和水平较低。从事食品质量检验人员、生产操作的各类人员专业技术考核不够健全。各类人员的培训不到位，有些作业方面的培训还有盲点。这也是最终产品不合格的风险隐患。
分析了北京市、重庆市、陕西省、江苏省、河南省、黑龙江省、湖北省2015年至2016年7月的监督抽检公告信息。不同省份、直辖市不合格产品种类及不合格项目有一定共性，同时也有不同的重点。
其中北京市抽检出不合格项目共计565批次，不合格产品主要为饮料，调味品32批次、水果及其制品，水产品，蔬菜制品等，不合格项目二氧化硫残留量，过氧化值，菌落总数占比较大。
重庆市抽检出不合格项目共计900批次，不合格产品主要为饮料，调味品、糖果制品、水果及其制品，水产品，蔬菜制品。不合格项目二氧化硫、菌落总数、过氧化值占比较大。
陕西省抽检出不合格项目共计210批次，不合格产品主要为蔬菜及其制品、水果及其制品、饮料。不合格项目主要为着色剂（亮蓝），食品添加剂（苯甲酸与山梨酸加和系数），铜绿假单胞菌项目占比较大。
江苏省抽检出不合格项目共计323批次，不合格产品主要为糕点，饮料，肉制品。不合格项目菌落总数，大肠菌群，防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和占比比较大。
河南省抽检出不合格项目共计344批次，不合格产品主要是粮食及粮食制品、焙烤食品、饮料。 不合格项目菌落总数，糖精钠，苯甲酸占比比较大。
黑龙江省抽检出不合格项目共计352批次，不合格产品主要为调味品、粮食及粮食制品、饮料。不合格项目菌落总数，甜蜜素，二氧化硫占比比较大。
湖北省抽检出不合格样品725批次，不合格产品主要是餐饮食品、酒类、肉制品、蔬菜制品、糕点、粮食及其加工制品、炒货及坚果制品。不合格项目大肠菌群、过氧化值、食品添加剂、铝残留量、酸价占比比较大。
另外我们在为企业做技术培训和技术服务的过程中，发现部分中小企业的产品检验（包括原辅料入厂检验、中间产品检验、出厂检验）还存在一些问题：
1、认识不到位
一些食品生产企业负责人忽视对法律、法规的学习，对产品质量检验的重要性认识不足，过于注重生产成本和产品利润。由于种种原因，未按要求购买必要的仪器、设备；对企业无能力检验的项目又未按规定进行委托检验，致使企业在产品质量管理和检验中存在漏洞。
2、人员素质与检验要求不相适应
2014年以来，食品相关标准不断更新，对食品检验人员的素质提出了更高的要求。而目前，一些企业的食品检验人员对标准理解不到位，不懂得如何处理检验数据。人员流动频繁，现有检验人员不能较好地掌握需检验食品的标准和方法，食品检验能力和水平较低。从事食品质量检验人员、生产操作的各类人员专业技术考核不够健全。各类人员的培训不到位，有些作业方面的培训还有盲点。
3、食品检验仪器落后
食品检验仪器已经逐步向智能化、自动化发展。但是，部分中小企业配备的检验仪器老旧现象突出，能够配备原子吸收分光光度计、气相色谱仪、紫外分光光度计、高效液相色谱仪等相关的仪器设备的企业就更少，使得在需要该类仪器设备检验食品的过程中，质量检验工作存在多种问题。
4、 管理存在问题
食品企业在对食品进行质量检验的过程中，质量管理在其中具有重要的作用。但是，质量管理却存在较多的问题。首先，一些食品生产企业的质量管理部门不能较好地履行职责，对部分原辅料和成品未按标准规定的检验项目进行检验；其次，不能严格按照食品标准规定的检验方法进行检验，检验用试剂未标明有效期或已过有效期等；对质量检验工作管理不规范，部分企业存在质量检验报告书写不规范、原始记录填写不实等问题；检验仪器无使用记录，甚至有的检验仪器存在未及时检定的情况。
针对存在问题，我们建议：
加强食品生产企业检验工作的管理，督促企业建立健全各项检验管理制度，提高检验人员技能水平，落实检验人员独立行使检验职责，做到出厂产品批批检验，不合格产品不出厂销售，要求食品生产加工企业必须做到：
1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的食品不得出厂销售。
2、出厂检验项目应符合产品执行标准及食品生产许可证审查细则的要求。
3、产品抽样应按有关标准的规定执行，确保样品具有代表性。每批抽检的产品，可根据需要留样，并做好留样记录。留样储存环境的温度、湿度等应满足有关要求。
4、对所生产的食品进行自行检验的企业，应设立与生产能力相适应的实验室，建立健全检验管理制度。
5、企业应配备经专业培训、考核合格的检验人员从事检验工作。检验人员应熟悉产品标准、检验规程，能独立履行职责，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。
6、企业应具备出厂检验所需的仪器、设备及试剂药品。仪器、设备应满足检测精度要求，按周期检定或校准，并进行必要的维护保养，确保处于良好状态；仪器、设备的使用操作应符合操作说明书及实验的要求；试剂药品的存放及使用应符合产品标签及实验要求；
7、实施自行检验的企业，每年应当与药监部门指定的检验机构进行二次以上的比对检验。
8、检验人员应认真填写检验原始记录、检验报告，并签字，不得伪造、篡改检验原料记录和检验报告。检验报告内容包括产品名称、规格、批次、样品量、检验依据、检验项目、检验结果等信息。记录应及时归档管理，并妥善保存。
数据代表不了一切，但至少能反映大部分情况。我们检验检测机构除受理日常客户的委托检验外，还承担着质量监督检验任务和风险监测任务，同时提供检验技术培训，帮助企业提供技术服务。针对当前我国食品安全领域存在的突出问题，如农药残留，重金属污染，超量使用食品添加剂，滥用非食品加工用化学添加物，食品制造使用劣质原料，假冒伪劣食品，病原微生物控制不当，腐败变质的食物上市流通等，检验检测机构要充分发挥技术优势，运用专业技术人员和仪器设备，及时发现问题，并在第一时间通报给监管部门，并及时上报监督检验，风险监测结果，为食品安全提供科学、准确、客观、公正的检测数据，保障食品安全监管，为决策者提供及时有效的第一手资料。重视食品安全，已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。面对史上最严的《食品安全法》，面对人民群众对于食品安全问题的高度重视，我们检测机构作为食品安全的一道重要屏障，责无旁贷。
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