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谷言牛套皮

发表时间:2023-02-23

正定非物质文化遗产——谷言牛套皮


谷言牛套皮是石家庄地区家喻户晓的预制菜产品,深受消费者喜爱与追捧,是当地百姓餐桌上不可或缺的美食!谷言牛套皮是正定非物质文化遗产的代表之一,是古城正定的一大文化符号。相传在古鲜虞国就有对牛套皮的记载,到清朝时期,“牛套皮”更是以其独特的风味,成为当时王官贵族特享的美味佳肴。牛套皮的兴盛,距今已有一百多年的历史。

2013年石家庄市惠康食品有限公司在传统工艺的基础上,结合现代化的食品加工技术,经过惠康食品研发工程师3年时间、近千余次的试验和改良,经九道工序,八道检验,二十项检测,成功推出口感香嫩,软而不烂、韧而不柴,营养丰富、老少皆宜的“谷言牛套皮”。这款产品一经上市就赢得了广大消费者的青睐,并在第二十届中国农产品加工业投资贸易洽谈会上获得“金质产品”荣誉称号。

谷言牛套皮制作九道工序分别是:严选食材、千锤百炼、静腌入味、“文火”慢蒸、手工切块、真空包装、高温杀菌、急速冷冻、低温存储。

第一、“严选食材”

牛套皮的营养价值高、味道非常好,但是因为其产量低下,并且普通家庭烹饪起来难度很高,这就让很多想吃“牛套皮”的人们,苦于买不到正宗的食材、没有专业的厨艺,只能“望而却步、馋的流口水……

谷言·牛套皮是传承了古法工艺,在选料这一个环节上做了大量的调研和分析,经过我谷言研发工程师3年时间、近千次试验,确定使用优质牧场牛腹部肉,这个部位的牛肉是由软皮层和精肉层组成、具有肉中带劲、柔软而不烂、韧而不柴的特点。

第二、“千锤百炼”

古法传承的捶打工艺要求“百次柳木捶打”,我们选用的是“真空捶打机“来替代传统的柳木棒捶打,这一个工序也是我们加工工艺的核心。我们使用的是“真空捶打”工艺, 真空状态下“一次捶打相当于常压状态下的4倍效果”, “真空捶打机”的捶打频率为10转/分,捶打时间为30分钟,当前的牛套皮制作工艺,完全超越了古法技艺,达到“千锤百炼”。

第三、“静腌入味”

“静腌入味”这个环节是摒弃了香精以及其他添加剂来调整味道,谷言·牛套皮的加工过程完全传承古法工艺,精选18味香辛料腌制入味,保证了牛套皮这款产品的安全、健康、营养、美味。这18味香辛料分别为“木香、草果、草寇、香叶、丁香、大料、花椒、葱、姜、干辣椒、红扣、香茅草、香果、陈皮、桂皮、良姜、千里香、三奈18味香辛料。腌制时间:将上述18味香辛料放入真空捶打机,腌制24小时,并每隔4小时搅动一次,保证肉块腌制过程中颜色一致、入味均匀。

第四、“文火”慢蒸

传统的牛套皮制作技艺是用笼屉“文火”蒸制,我公司研发人员结合现代化生产工艺特点,使用蒸箱替代笼屉,并结合自动控温技术“还原”古法笼屉的蒸制环境,保证牛套皮出品后的肉质松软、口感一致。

第五、手工切块

将冷却后的牛套皮,切成2-2.5cm的小方块

注解:在这个环节中,我们摒弃了机器切块,而是选用纯手工切块,原因是机器切块不能按照牛肉的纹理进行。纯手工“斜纹切块”,能够保证牛肉的口感最佳。

第六、真空包装

这一环节目的:抑制微生物的滋生,防止产品变质、延长保质期(-18℃、18个月存储)

第八、急速速冻

速冻机:在-40℃条件下,急速冷冻,这项技术可以不损坏细胞组织,最大限度的保存食物的原汁原味,另外,在牛套皮生产过程中,不添加任何防腐剂。

第九、低温存储

零下18℃冷冻保存——不需要添加任何防腐剂

谷言牛套皮作为正定非物质文化遗产代表之一,肩负着弘扬古城正定传统历史文化的重任,随着谷言牛套皮产品的做精做强,谷言牛套皮成为石家庄特色美食的同时,也在树立石家庄品牌特产文化,为地域美食文化的发展添砖加瓦。

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