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河北省白酒酿造工技能大赛的体会

发表时间:2014-10-05

 河北省白酒酿酒工技能大赛的体会

 

开展白酒酿造工技能竞赛的意义非常重大,对于国家产业转型发展,企业产品质量的提高,职工队伍的素质提升,均起到极大的推动作用。关键岗位技工人才的竞赛是切磋技艺、交流技术、展示技能的一个重要平台,成为培养各种技能人才、提高职工队伍素质的重要途径。

 河北省食品工业协会针对白酒行业近20年未开展的白酒酿造工技术大赛这一空缺,组织了对这项利国、利民、利企业的竞赛活动。在省工经联和人力厅的领导下,省食协精心组织了这次大赛。受到了业内领导和广大职工的欢迎和一致好评。被业内职工誉为是破了一个“天荒”。

  河北省白酒酿酒工技能大赛,得到了全行业的积极响应,白酒企业一线职工踊跃报名,有全省20多家白酒骨干企业,40多名选手进行了理论知识的培训和竞赛,经淘汰选拔了34名选手进行了实际操作的比赛。实际操作比赛项目以酿酒核心关键技术——装甑蒸馏操作及看花掐酒技术为主要测试内容。比赛在衡水老白干酒业股份有限公司酿酒一车间进行,已于1026日圆满结束。

笔者作为此次大赛的参与者,担任了教材的编写、授课和实际操作比赛的评委工作。对本次大赛的意义、组织工作和比赛过程深有感触,就一些体会总结一下,愿与白酒界广大同行们交流和共享。

一、此次大赛破了20年的“天荒”,意义重大,受到酿酒界的欢迎不再赘述。从组织和报名工作以及比赛的过程来看,是一项非常成功的大赛。

首先是组织工作成功,大赛取得了省人力资源和社会保障厅的大力支持,获竞赛前三名选手,可获得“河北省技术能手”称号。晋升为技师,已具备技师资格的晋升为高级技师。获竞赛第四至十名的选手,“2012年度河北省食品行业技术能手”称号。可直接晋升为高级工职业资格,已具备高级工资格的可晋升为技师。省食品工业协会的领导组织报名、培训、考试工作细致、科学、严谨。组织行业内高技术水平的中青年专家编写教材、培训授课,命题考试。实际操作比赛是重头戏,协会领导组织专家经过多次讨论制定比赛规则,选配了实践经验丰富的酿酒技术人员担当裁判评委。

第二是大赛做到了公开、公平、公正有条不紊地进行。实际操作抓阄排出厂家出场顺序,现场操作场地由选手抓阄确定。比赛在同一个工房内五个甑桶上同时进行,每个选手进行上下两个半场操作比赛(大茬和回活),每个操作场地比赛裁判由二名技术人员执行,食协工作人员现场监督。理论和实际操作比赛成绩均在河北食品网上公开公布。

第三是选手们备战充分,赛前积极练兵,赛中操作细致认真,勇于争先,为自己企业争光的荣誉感非常强烈。选手都是酿酒一线具有丰富经验的操作能手。老白干的选手是通过内部二个制酒车间从1500多名一线酿酒工人中选拔出来的。许多选手都在规则允许的范围内,带来平时自己用的“花杯”,使看花判断酒度更准确。邢台古顺酒厂、故城甘陵春酒厂的选手带来平时装甑用的铁锨、叉子,比赛时用着更顺手,发挥更出色。

二、此次酿酒技能大赛,对全省酿酒行业“传承、发展传统固态酿技艺”起到了极大的推动作用。酿酒行业近些年存在“只重视勾调,而忽视原酒酿造”的不正常现象,使白酒产品没有特色,缺少了风格,同质化现象严重。这种现象,严重阻碍了河北酒业的发展,冀酒从以前的全国领先落伍到了前十名以外。通过此次大赛,传统固态酿酒技艺,得到各厂家普遍重视,具有本企业、本品牌特色的原酒酿造将迅速发展,产量大大提升,使冀酒产品质量、特色、品牌、酒文化独具特色,迎头赶上。

三、白酒古老的酿酒技艺,许多都被作为非物质文化遗产保护起来。衡水老白干传统酿酒工艺,便是第一批国家级非物质文化遗产,被世代传承、保护和发展。古老酿酒技艺中,有许多的操作要诀、密方、口令都是靠师傅带徒弟的方式,口传心授、言传身教,并经过拜师、入门、学徒、出徒等程序,经过多年磨练才能学到手并能心领神会、运用自如的。此次大赛便抓住这一特点,以酿酒技艺中核心环节——装甑、看花掐酒为考题,充分体现了对古老酿酒技艺的传承与保护的主题。

酒行业内都知道一句口诀:“产香靠发酵,提香靠蒸馏”。也就是说,酒的香气香味,是要靠蒸馏才能提炼出来,否则,发酵产出了香味成分,也会“丰产不丰收”。所以,装甑技术的好坏,一方面决定着提香的能力,二是决定着产酒的多少。因此,装甑技术的要求是六字口诀:“轻松匀散薄平”;看花掐酒的口诀是:“断花掐酒,量质摘酒,分级贮存”。酒花(晃动酒液产生的泡沫)是判断酒度高低的最快捷的方法。有经验的技师能做得非常准确,上下不差1度。

四、在实际操作比赛中,有一个现象引起了大家的关注:老白干酒厂的选手全部都使用簸箕装甑,而其它厂家的选手大都便用铁锨或铁叉子装甑。从实际装甑的效果来看,用簸箕装甑手法运用自如,能把酒甑轻、薄的撒出去,能够达到装甑的六字口诀的要求。而用铁锨、叉装甑,装入的料层厚,对甑内的物料砸劲大,很难做到六字口诀的要求。从实际效果来看,经笔者粗略的统计,用锨装甑的选用比用簸箕装甑选手,同样茬次的一甑活儿,产酒量少1520公斤65度原酒(大茬一甑活儿簸箕装甑产酒120公斤左右,铁锨装甑产酒100105公斤)。虽然没有做酒质和香味物质的检测和比较,单从产酒量看存在明显而巨大的差距。这一方面证明了酿酒技艺中古训的千真万确,另一方面也说明了老白干人对酿酒传统技法的坚持,对古法、古训的尊崇、继承和不折不扣的坚守。这恐怕才是老白干成功的最基本的秘诀吧!

两种装甑方法,原委在于用铁锨、叉装甑省劲,而簸箕装甑费劲,特别是腰劲。更特别的是老白干操作要求中第一甑大茬,要求装甑工均“刨”着装(从地面把酒醅用双手刨到簸箕里,再端起到甑桶上方,根据经验判断上汽情况,轻松散匀地把酒醅撒到该盖住的地方)。老白干参赛选手“刨”着装甑让其它厂家选手刮目相看。一是操作效果精准,二是体力实在让人佩服。一甑物料2.5立方米近2吨重酒醅,比其它厂家的大20%,铁锨装甑的选手完成感觉吃力,而老白干选手“刨”装甑从容完成。这说明老白干在酿酒操作上有一支训练有素的职工队伍。

其实,簸箕装甑是酿酒古法中传承下来的。后来人们觉得太费力气,慢慢就改成了用铁锨等工具。其它厂家的选手也说前辈的师傅们曾用过,但如今失传了。

上述两种方法使笔者联想到企业界的一个经典,三百年不倒的中药企业——同仁堂传承有一句堂训:“炮制虽繁必不敢省人工,品位虽贵必不敢省物力”。这句堂训里体现的精神,看来老白干人是做到了,这也不难理解老白干酒好、企业成功的密秘了。

通过大赛,各厂家选手之间交流学习的作用也是明显的。其它厂家的选手在两种操作的对比面前深有感触。纷纷表示,回去后要向领导汇报,改回传统技法来操作。

五、本次大赛实际操作的比赛规则和项目,是从装甑蒸馏操作步骤中提炼出来的可量化、便于评比的工艺参数,比赛项目环环相扣,科学严密。既能体现出选手的实际能力,也能拉开操作水平的档次,结果测试的成绩还带有一定的偶然性,经验是否丰富,操作是否精准到位,体力是否充沛,在成绩单上均能体现出来。

比赛分装甑时间、 亮汽、下酒时间、看花掐酒度、67度入库、酒稍子度数等6项记分,总分百分制,两甑活儿上下半场。装甑时间要求2532分钟,超时或用时不够均扣分。体力不支或跟汽撒料运用不好,超时扣分是肯定的。亮汽,装甑操作讲究跟汽不亮汽(冒出白汽),亮汽一次扣一分。下酒时间、入库酒度和酒稍子度数几项指标联系紧密,如果装甑没有按六字口诀进行,跟汽不好,则下酒时间肯定超时,如果等汽扣盘则装甑时间又超时。入库酒度达到67度,是否决项,差0.1度也要全部15分扣完。如果只保入库酒度,则可能是酒稍子度数偏高,酒稍子要求0度,高一度扣2分。而酒稍子的长短、酒度是否足够低是装甑技术、蒸馏效果、出酒率高低的直接体现。看花掐酒度是考验酿酒技师是否能迅速果断掐出好酒、掐出相应度数原酒的本领,因为如果不能迅速果断掐酒,好酒就会随着酒流,混为一坛了。

总之,此次大赛,是酿酒界的一件大事,一件幸事。通过大赛,在河北省酒界,相信定会掀起一股学技术、练技艺、提质量的热潮。纵观整个大赛,感受很多,在此只是谈了一些切身体会,挂一漏万,难免有不正确的地方,谨望广大同仁批评指正。


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