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2025年河北省食品行业职业技能大赛首届酒体设计师

（白酒）理论竞赛题库

（本题库采用中国食品工业协会白酒酒体设计师竞赛活动题库，供参赛选手学习参考。竞赛理论试题包括但不限于本题库包含的内容）

一、判断题

1.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。（×） 

2．挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。 （×）

3.所有的酒都是贮存的时间越长越好。（×）

4.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解，生成相应的醇。（√）

5.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。（×）

6.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。 （√）

7.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。（× ）

8.浓香型白酒配料中宜糠大水大。（×）

9.如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，一般不会引起人们在感官品评的明显反应。（√）

10.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。（×）

11.高级醇主要来源于氨基酸发酵，故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的生成。（ √ ）

12. 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，不但能水解直链淀粉，还能水解支链淀粉。（√）

13.糟醅含水量大，有利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于蒸出。（×）

14.根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确定其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。（√）

15.由于大曲中细菌和霉菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。（×）

16.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。（×）

17.糠壳是优质辅料，用量多少和质量优劣，对产量和质量影响不大。（×）

18. 物质在气液两相间的分配过程，与分配系数、被分析的物质和两相的分子结构及性质有关。（√）

19.空腹喝酒更容易醉是因为空腹情况下酒精的吸收更快。（√）

20.肠道微生物可以保护酒精摄入引起的肝脏疾病的发展。（√）

21.可以通过服用药物来增加体内乙醇脱氢酶的表达量。（×）

22、由于科技进步，目前以优质食用酒精勾调的新工艺白酒，完全可以达到传统固态发酵优质白酒的感官水平。（×）

23、芳香族化合物是指苯及其衍生物的总称。（√）

24、白酒的涩味物质主要来自于醛类化合物。（×）

25、白酒中杂醇油是原料中蛋白质酶解成氨基酸后经发酵而生成的。（√）

26、达到无色透明、香味较协调、无明显的邪杂味，才可称为优质白酒。（×）

27、在酒体设计实践中，储存时间长的酒用得越多，白酒的质量越好。（×）

28、食品安全标准应当包括：食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定（√ ）

29、《GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则》要求，配料表中各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序一一排列（×）

30、生产经营的食品中不得添加药品，但是生产保健酒可以添加传统中药材（×）

31、清香型白酒以粮谷为原料，采用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经缸、池等容器固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒（√ ）

32、浓香型白酒生产工艺包括原窖法、跑窖法和老五甑法，其中跑窖法比其他方法生产的白酒质量好、产量高，是最为广泛的使用的方法（×）

33、酱香型白酒的下沙和造沙投料量，都是将占总投料量50%的整粒高粱作为原料，加入10%-12%的大曲粉，经晾堂堆积后再入窖发酵（×）

34、米香型白酒具有乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇、丁酸乙酯为主体的复合香气（×）

35、以白云边酒为代表的兼香型白酒以高粱为原料，泥底砖窖，一次清蒸投料，二次混蒸配料，三次混蒸混烧，高比例用曲，高温堆积，九轮次定期发酵，分轮分层，量质摘酒，回酒发酵，长期储存等为工艺特点（√ ）

36、老白干酒采用续楂混烧老五甑生产工艺，地缸发酵、混蒸馏酒、分段摘酒、分级贮存、精心勾兑，它的香味成分是以己酸乙酯为主体的香气（×）

37、豉香型白酒的“豉香”主要来源于采用的酿酒工艺和发酵设备（×）

38、馥郁香型白酒以大米为主要原料，以根霉曲和中高温大曲为糖化发酵剂，融合了清、浓、酱香型白酒的生产工艺（×）

39、董香型酒的生产工艺决定了酒中的总酸含量较高，尤其是乙酸最为突出（×）

40、芝麻香型白酒具有百年以上的悠久历史，其工艺特点为“混蒸混烧、泥地砖窖、大麸结合、多微共窖、三高一长”（×）

41、大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒（×）

42、勾兑是指将不同特征的白酒按照一定比例和要求进行搀兑和调配,使酒与酒之间产生相互补充、衬托、制约和缓冲作用（√）

43. 高温大曲曲色的褐变，可能是在曲培养过程中产生的糖分和氨基酸在高温过程中发生氨基-羰基反应形成的褐色物质。温度越高，水分越多，曲色越深。（√）

44. 贵州茅台酒制酒工艺中，润粮水温要求≥90℃。（√）

45. 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性危害。（√）

46. 羰基类化合物是构成酱香型白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。（√）

47. 酱香型白酒中杂环类化合物的种类和数量都是各香型白酒中最多的。（√）

48.我国食品安全标准对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。（×）                                       

49.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。(√)  

50. 酒精发酵离不开酵母菌，因此为保证产量，堆积发酵时间越长越好。（×）

51. 白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。（√）

52．不同植物来源的乙醇具有不同特征的碳同位素（高粱和玉米的碳同位素相差大），可以用碳同位素溯源酒类产品的乙醇来源。（√）

53、第四届全国白酒评酒会上共评出了13种国家名酒包括：茅台酒、汾酒、五粮液、郎酒、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲酒、全兴大曲酒、双沟大曲、黄鹤楼酒。 （√）

54.美拉德反应的前驱产物是还原糖和氨基酸，产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。（√）

55、白酒香味成分的种类及其量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（√）

56.、酒体设计有利于提高白酒质量与优质酒率，更好地塑造产品的个性和特点，满足不同层次消费者需求。（√）

57、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。（√）

58、白酒中的微量成分在整个酒体环境中起着烘托、平衡、缓冲的作用。（√）

59.白酒中的苦，涩味往往同时呈现。其形成的原因较复杂，与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、污染杂菌等多种因素有关。（√）

60、我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。（×）

二、选择题（单选和多选）

1、传统清香型大曲白酒生产时，主要采用_A__的工艺。

A. 清蒸清茬 B. 混蒸续茬  C. 清蒸续茬D. 混蒸清茬"

2、续糟配料的作用是___D__。

A. 调节酒醅酸度 B. 调节入窖粮糟的淀粉含量 C. 降低粮糟水分 D. 以上全对

3、短链脂肪酸乙酯类物质（除乳酸乙酯外）在蒸馏过程中，随着流酒时间延长，遵循B的变化趋势。

A、从低浓度到高浓度 B、从高浓度到低浓度 C、从高浓度到低浓度，再从低浓度到高浓度 、D、从高浓度到低浓度，再从低浓度到高浓度，再到低浓度

4、酱香型白酒含量较高浓度的吡嗪类物质，其主要来源于C  。

A、高粱 B、稻壳 C、大曲 D、酵母的发酵"

5.酱香型白酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指   A   。

A.堆积发酵   B.摊晾拌曲   C.窖内发酵   D.上甑蒸馏

6.   B、D  化合物在酱香型白酒中含量最高，其与白酒的“焙烤香”有密切的内在联系。

A. 缩醛类   B. 呋喃类   C. 有机酸类  D. 吡嗪类

7. 酱香型酒高温成品大曲中最主要的微生物为    C   。

A.酵母菌    B.霉菌    C.芽孢杆菌纲的耐热或嗜热菌    D.根霉菌

8.   C  是酱香呈香的关键来源，也是产酱香微生物嗜热芽孢杆菌的重要来源。

A. 原料     B. 窖泥    C. 高温大曲    D. 母糟

9.酱香型白酒勾兑（勾调）时，基酒应保持一定的   B   ，按照质量要求调配、组合形成勾兑（勾调）方案，并进行扩大生产。

A．基础性    B. 多样性  C. 纯净度  D. 单一性

10. 白酒中杂醇油是  A  后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖    C、木质素酶解成阿魏酸   D、纤维素酶解成还原矿

11.白酒在储存过程中，酯类的  A  是主要的。

A、水解作用    B、氧化作用     C、还原作用     D、挥发作用

12.我国《食品安全法》的立法宗旨是   B   。

A、为保证食品卫生，保障公众身体健康和生命安全   B、为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全  C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害   D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全

13.   A  主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。

A. 组合      B. 尝评     C. 调味     D. 酒体设计

14. GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤   D   g/L。

A. 0.5      B. 0.8      C.0.7      D.0.6

15. 两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，这种作用称为  B  作用。

A.对比     B. 变调     C. 相乘     D. 相抵

16.  合理的乙醛、  B  和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A. 丁醛       B. 乙缩醛    C. 己酸乙酯      D. 糠醛

17.经验表明， B  如4－乙基愈创木酚、香草醛等是白酒的重要物质，虽然含量甚微，主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

A、杂环类化合物  B、芳香族化合物  C、萜烯类化合物  D、吡嗪类化合物

18．下列物质在白酒贮存过程中含量几乎不变的是A 。

A、高级醇        B、高级脂肪酸乙酯      C、酸类        D、乙醛

19．白酒中乙醇生成需要经过什么途径  C  。

A、HMP途径       B、ED途径      C、糖酵解      D、三羧酸循环

20、对邻苯二甲酸二丁酯 (DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP) 和邻苯二甲酸二异壬酯(DINP) 等塑化剂采用的检测技术主要以 B 为主。

A 气相色谱-氢火焰离子化检测法 (GC-FID) B 气相色谱-质谱法 (GC-MS)  C 液相色谱-二极管阵列检测法 (LC-PDA)  D 液相色谱-串联质谱法(LC-MS/MS)

21.浓香型白酒、清香型白酒等都强调低温发酵，发酵温度最高不超过  D   ℃。 

A、20     B、50     C、60    D、43

22.浓香型白酒的开放式生产，使操作场地空气中以真菌为主的微生物，酿酒用水中的微生物、晾糟场地、工具中附着的以 A 为主的微生物。 

A、细菌   B、产酯酵母   C、霉菌   D、放线菌 

23.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成  A  类，呈焦苦味。

A、吡嗪  B、酯  C、酮  D、有机酸 

24.小曲的糖化力和发酵力均   D   大曲，因此出酒率较高且用曲量较少，但风味质量不如大曲复杂和丰满，这说明白酒产品的风味质量需要多种微生物参与发酵。

A、 等于  B、低于  C、不高于  D、高于

25. 以浓香型、酱香型、米香型的生产工艺为基础衍生  C   。 

A、兼香型  B、豉香型  C、董香型  D、特香型 

26  味觉训练时，使用的典型的苦味物质是  A  。

A、奎宁  B、异戊醇  C、异丁醇  D、酪醇 

27. 威士忌是以谷物或  A   为主要原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。 

A、麦芽  B、马铃薯  C、甘薯  D、杜松子 

28 “人工老窖”揭开了我国白酒行业应用  C  培养来提高酒质的技术工作的序幕。 

A、霉菌  B、好氧细菌  C、厌氧原核微生物  D、放线菌 

29.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成   D  ，故酿酒原料要求蛋白质含量低。 

A、甲醇  B、甲醛  C、乙醛  D、杂醇油 

30. 浓香型白酒的窖香香气主要来源于C 。

A、混蒸混烧  B、续糟配料  C、泥窖发酵  D、固态发酵

31．   A  大曲酒的发酵，是包括窖泥微生物、酒醅微生物多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在泥窖窖池中发酵，其中微生物在生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。 

A、浓香型  B、清香型  C、米香型  D、豉香型

32.使用中高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是 A 大曲酒。 

A、浓香  B、清香  C、酱香  D、米香 

33．在相同 pH 的情况下，下列物质哪种的酸味强度最强  D    。

  A、乳酸  B、甲酸  C、草酸  D、醋酸 

34.酶是由生物细胞产生的、具有高度催化能力的   A   。

A、蛋白质  B、脂肪  C、单糖  D、纤维素 

35.酒中   A   物质适中可使酒体醇厚丰满。

A.酸味    B.甜味    C.咸味    D.苦味

36.清香型酒生产酿造过程中大曲投料与红糁投料比为   A    为宜。

答案：A、19%～20%  B、20%～22%  从、22%～25%

37.白酒中醛类包括甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、糠醛等。总醛中  A    含量最大,其沸点比酒精低,蒸馏时集中在酒头,并使新酒具有辛辣味。

A.乙醛   B.丁醛   C.戊醛   D.糠醛

38. 在白酒中，酯类化合物多以    C    形式存在。

A.丁酯       B.丙酯       C.乙酯       D.己酯

39.清香型白酒生产中，遵循“前缓、中挺、后缓落”规律的是    D  。

A、曲块升温  B、蒸馏气压 C、堆积温度变化    D、地缸内酒醅发酵

40.酒体设计学所担负的主要任务是探讨和解决以下哪几个方面的问题ABCD  。

A、把握酒体设计的输入条件，控制和提高基酒质量 B、建立酒体风味特征的定性与定量确认方式 C、确定成品酒酒体风格特征的形成模式 D、掌握白酒酒体风味特征的关键技术

41.白酒贮存过程中，乙醇和水分子的缔合，是通过  A  成大分子，而它们之间发生的缔合作用，对  B  的变化是十分重要的,但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善的主要因素。

A、  氢键缔合   B、 感官刺激   C、 螯合反应   D、表面张力。

42.下面哪一些标准是食品安全国家标准 ABCE

A、GB 2757     B、GB 2758     C、GB 2760     D、GB 5009.12  E、GB7718

43、微生物初级代谢产物有哪些  AB 

A、多糖      B、维生素      C、抗生素     D、激素

44、下列属于芳香族化合物的是ABCDEF。

A、4—乙基愈创木酚  B、丁香酸   C、阿巍酸   D、香草醛    E、酪醇   F、香草酸

45、一股来说，中温大曲糖化力较高，A数量较多;高温大曲蛋白酶活力高，C占绝对优势，可达98%，曲块呈褐色，具有较强的酱香气味，但其糖化力及发酵力都较低。

A、霉菌   B、酵母菌     C、细菌   D、放线菌

46.“白酒中酸类物质   AB   含量最多。

A.乙酸   B.乳酸   C.异丁酸   D.丁酸

47.白酒的风格源自于白酒的生产工艺，在生产工艺过程中ABCDE等诸多环节中从不同方面支撑了风格的形成，风格是白酒中所有化学成分的综合体现。

A.原料     B.制曲      C.酿酒      D.贮存     E.勾调

48. GB 2757-2012《食品安全国家标准  蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括   BCD   。

A、    锰        B、铅       C、氰化物     D、甲醇

49. 白酒降度后浑浊的原因是ABCD 。

A. 高级脂肪酸乙酯的影响 B. 杂醇油的影响 C. 水质的影响 D. 油脂成分及金属离子的影响

50．白酒评酒员应具备以下哪些能力ABCD 。

A、检出力 B、识别力 C、记忆力 D、表现力

三、填空题

1．《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》要求，建立最严谨的标准、 实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、  坚持最严肃的问责。

2．预包装食品标签上不应该标注或暗示具有    预防     、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得    明示     或暗示保健作用。

3．2014年6月27日，国家卫生计生委公布白酒中塑化剂风险评估结果，表示白酒中邻苯二甲酸酯（2-乙基己基）酯（DEHP）和邻苯二甲酸二丁酯（DPB）的含量分别在     5mg/kg      和  1mg/kg          时，对饮酒者的健康风险处于可接受的水平。

4．美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是   羰基化合物（还原糖 ）       和   氨基化合物（氨基酸和蛋白质）  间的反应。

5．全部以大米做原料，是米香型、  豉香型    、   特香型酒  酒的工艺特点之一。

6．凤香型白酒采用   土窖      （容器）发酵，   酒海     （容器）贮存老熟。

7．食品安全，指食品应  无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性  或者慢性危害。

8．食品安全标准规定， 酒精度大于等于10%的饮料酒，食醋、食用盐、固态食糖类、味精，在预包装食品中可以免除标示 保质期  。

9、影响评酒效果的因素有身体健康和精神状态、 心理因素、 品酒环境、  品酒能力  及经验。

10．味觉感应是  咸感  最快， 苦感 最慢。  

11.白酒中的杂味主要是   糠味   、臭味、   苦味  及其它杂味。

12.浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 原窖法 、 老五甑法和跑窖法。

13.中国白酒的香味物质成份是以     低级脂肪酸乙酯    为主体，而国外的蒸馏白酒是以 高级醇类  为主体。

14.在白酒中，含量排前三位的是水、  乙醇  和  酯类  。

15.近年来我国权威科研机构研究发现，传统固态发酵白酒中含有多种有益的  吡嗪类   和  呋喃类  生物活性物质。

16.世界卫生组织已正式界定酒精为  致癌物质  ，酒精直接破坏 肝细胞  ，引致脂肪肝、肝炎和肝硬化，增加患肝癌风险。

17. GB2757-2012规定饮料酒标签中酒精度应以  %vol      标示，同时应标注   过量饮酒有害健康     的警示语。

18．白酒按糖化发酵剂分类分为大曲白酒、  小曲白酒    和  麸曲白酒    。

19．在原酒的质量评价上，基本上要以   感官品评   为主，  理化指标  为辅。

20．酸类化合物在酒中既是重要的  呈味物质  ，又是酯类化合物的 前体物质  。

21．决定白酒典型风格的是白酒    香味成分    及其   量比关系      。

22．在白酒中含量排前三位的是水、__乙醇_____、_酯类____。

23．白酒微生物发酵主要特点是 多菌种混合发酵  ，传统固态发酵蒸馏，采用独特的甑桶   蒸馏。

24.瓶装低度酒容易出现变 酸   的质量问题，这是酒中酯类物质 水解   所造成的。

25.大曲的作用包括：提供菌源、 糖化发酵   、投粮作用和  生香作用    。

26.世界上主要蒸馏酒包括中国白酒、白兰地、威士忌、  朗姆酒 、伏特加和

杜松子酒（金酒） 。

27、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是  氢氰酸  。

28.一般二锅头酒的糖化发酵剂是  麸曲  和  酒母   。

29.浓香型白酒窖泥退化产生的主要物质是  乳酸钙  、 乳酸铁 和 乳酸亚铁  。

30酱香型白酒生产采用高温堆积发酵，堆芯温度要求达到  45  ℃ 以上。

31.己酸乙酯的分子式是CH3（CH2）4COOC2H5，正丙醇的分子式是CH3CH2CH2OH 。

32.白酒中杂醇油含量以   异丁醇   和   异戊醇   计算。

33.“隔壁千家醉，开瓶十里香”这是由于分子的  运动（或答扩散）造成的。

34．传统清香型白酒的工艺特点是清蒸二次清发；酵周期   28  天。

35．清香型酒酿酒大曲中清茬曲的最高温度应控制在  44～46℃  ；生产过程中投产大曲清茬曲、红心曲、后火曲的比例是 3:3:4  。

36．清香型酒酿酒工艺每甑蒸馏时讲究“掐头去尾”，一般接取酒头大约 2～3 kg。

37.酿酒大曲的培养具有“自然培养、 堆积升温      、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存”等六大特点。

38.浓香型大曲酒的生产工艺大致可分为三大类： 原窖法工艺、跑窖法工艺和老五甑工艺   。

39.白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒中醇酸、酯、醛 等成分达到新的平衡。

40.酱香型白酒中糠醛、含氮化合物含量在白酒中最高。

41. 酱香型酒高温大曲的特点是糖化力低、香气香味物质丰富、细菌多霉菌少 。

42. 白酒香味成分分为 色谱骨架成分 、协调成分复杂成分等三部分。

43. 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠   淀粉    的糊化、液化糖化而获得，氨基酸依靠   蛋白质     、肽的酶解而形成。

44. 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类 和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。

45. 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、分析方法 、生成及变化途径    的科学。